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西湖醋鱼的做法

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“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。

原料:活草鱼1条(重约700克),绍酒50克,姜末1.5克,酱油75克,白糖60克,米醋50克,姜一块拍松,小葱三根,湿淀粉50克,麻油少许

制法:
1、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实,消除泥土气味。烹前将鱼宰杀,去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。将鱼放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀,从尾部入刀,用平刀法沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开成两片。带骨的一片从颌下等距斜片五刀,刀口斜向头部方向,第三刀在腰鳍处将鱼分两段,另一片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀,不伤鱼皮。  
2、锅内放清水1000克,姜、葱,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下皮朝上放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,在盘中摆好待用。
3、另用净锅上火,放入汆鱼的原汤150克,加绍酒、酱油、白糖,滚沸起泡时下醋用湿淀粉勾芡,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上撒上姜末即成。

特点:色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。

注意事项:
1、鱼煮时火要小水保持微开状鱼才不会烂,不能煮过头,肉吃起来才嫩。
2、下醋后立即勾芡,汁要很稠(比糖醋味还要稠,因为鱼会出水),勾芡时离火口好后在置火上。

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