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脆皮鸡的制作方法及要领

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第1页:脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴,它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸,一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。

衣炸制法:是将原料码味后,再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉,然后炸制成菜。制作时一般要炸两次:第一次炸透定形,第二次用热油冲炸至表皮香脆。

非着衣炸制法:是将原料(一般是整鸡整鸭)治净后,先入沸水中烫或入卤水中卤至断生,然后在原料表面抹上饴糖,晾干后再用旺火热油炸制,并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时,将锅端离火口,使原料浸至全熟,成菜外皮香脆。

“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的即非着衣炸制法。特点是色泽棕红,外酥内嫩,鲜香味美。 下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。

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