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白肉甜水面/成都晶泽丽琅会所旺销面食

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创意思路:不要因为简单而小看这道菜,它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌:甜水面与蒜泥白肉结合,一道菜中包含两个经典;复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合,制成升级版家常味。

配方讲解:成都晶泽丽琅会所厨师长孟波


走菜流程:

1、取预制好的面条250克,加复制酱油8克、花生酱、芝麻酱各10克拌匀,盛入碗底。
2、花生碎20克、红油15克、复制酱油10克、白芝麻8克、蒜水5克、花椒面4克、鸡粉、味精各3克调匀成料汁。
3、取预制好的白肉200克放入碗中,加60℃热水泡软,捞出沥干,铺在面条上,浇入料汁,撒香葱碎10克即可上桌。

批量预制:

1、高筋面粉2500克放入盆中,加鸡蛋9个、盐水700克(其中盐10克)揉匀成较硬的面团,放入压面机反复压五次,成厚0.2厘米的面皮,取出放在案板上,切成与筷子尾等粗的条,用手搓成与筷子头等粗的长圆条,下入沸水煮熟,捞出拌匀食用油,放入保鲜盒备用。
2、带皮猪后腿二刀肉3000克改刀成大块,放入清水(加葱、姜)煮20分钟至熟,捞出放入托盘、压上重物,晾凉、定型后改刀成片备用。

复制酱油的制作参考下面的链接。

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