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厨房里的小技巧

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一、快炒鱿鱼有诀窍

问:想要鱿鱼炒得好吃有什么诀窍吗?
答:炒鱿鱼最好是快炒,注意首先油温不宜过高,油温过高会使食材炒得过硬,口感不佳。另外,鱿鱼切花时要在内侧切,不可在反面切,否则炒熟后无法卷起,而且鱿鱼要放在热水中先汆烫后入锅炒,有助于去腥味及缩短热炒时间。

二、巧法制作炝拌藕片

问:爽脆开胃的炝拌藕片怎么做?
答:做炝拌藕片需准备莲藕300g,大蒜5瓣,葱一条,辣椒粉2小匙,陈醋一大匙,生抽一大匙,白糖一小匙,芝麻油0.5小匙,鸡精少许,盐适量,油两大匙。首先将大蒜去皮切碎成末,葱洗净切碎,莲藕洗净去皮切薄片,待用;之后将切好的藕片放入清水中浸泡并洗去表面的淀粉,记住多洗几次后捞出;接着在锅内放入适量的清水烧开,放入藕片,焯烫约1分钟,捞出,并马上将其放入冷水中,过凉后捞出沥干;将处理好的莲藕片放入大碗中,放入陈醋、生抽、白糖、盐、鸡精、芝麻油,再依次放入葱花、蒜末、辣椒粉;最后将油倒入不锈钢汤勺中,烧至约七成热(油的表面有白烟冒出),然后泼在辣椒粉上最后拌匀即可。

三、腌酸豇豆不难

问:怎样在家自己腌制酸豇豆?
答:不用专门起酸坛,也有简便方法腌制酸豆角。准备长豆角1把(约300g)、花椒30粒、八角3个、干辣椒4个、腌制用粗盐300g、高度白酒1汤匙。做法如下。首先将豆角清洗干净后掐掉根部,充分晾干;接着在干净、无油的洗菜盆里放入一小把粗盐,使劲用手揉搓豆角,使豆角变成翠绿色备用;在干净无油的锅中倒入清水,放入花椒、八角、干辣椒煮开后晾凉,然后加入剩余的盐和高度白酒,把搓好的豆角用清水冲一下,去掉表面的盐粒,然后放入干净、无油的密封容器中,倒入调好的料水,用干净无油的盘子压在豆角上,盖上密封的盖子,放置在阴凉避光的地方7天左右即可。注意豆角最好用嫩一点的,白酒要选择高度白酒,放白酒的目的是防止长白沫,便宜的白酒,只要是度数高的就行,不用太贵。料水一定要晾凉后再倒入白酒,另外要没过豆角。浸泡在水中的豆角会浮起来,很容易变质,所以,要用重物压在上面,使豆角一直浸泡在水中。

四、判断鸡鸭活杀有方法

问:有什么方法可以判断鸡鸭是被活杀的?
答:活宰的鸡鸭放血良好,有鲜红色血凝块,刀口不平整,而且表皮细腻干燥、平滑有光,皮肤紧缩呈淡红色,脂肪呈乳白色或淡黄色。再看肌肉切面干燥有光,富有弹性,呈玫瑰色或白中黄红。如果鸡鸭是因病、伤死后宰杀的,几乎放不出血或放血不良,故死宰的家禽呈现暗红色,刀口平整,无凝血块。再看表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑,脂肪呈暗红色,血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻,颜色暗红,并有少量紫黑色血滴析出。

五、切家常豆腐美观的技巧

问:外面餐厅卖的家常豆腐为什么大多切长方形?
答:按一般常规,豆腐切片是正方形,而家常豆腐应以长方片为宜。因为两种片状相比,方形片成菜后,会使菜肴的形状显得呆板没有生气,而长方片在成菜以后给人的直观感觉是长短有别的刀口,层次分明、错落有致,看起来给人以协调的美感。给豆腐切长方形也是有讲究的,特别是用于宴席菜肴则更是讲究。首先应该把厚度确定好,过厚当然不足取,但也不要过薄,经验告诉我们,应以0.4cm厚为宜。然后再确定其长宽,但应以厚度为基础,厚度过大显片薄,过小又显片厚,成菜后其形状都不美观。最好长度为6cm,宽度为4cm,但是要注意在炸制时整而不碎。

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