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富贵水晶梨(下脚料变废为宝)

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将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中,灌入皮冻汁,凝固后去壳,加个梨子把儿,每份四个,配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料,又创新了一种出品形式,“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。


制作方法:

1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁,将发好的辽参的下脚料切成丁,一起入沸水中氽水,取净蛋壳,将两种料分别放入蛋壳中(每个蛋壳内各放约15克)。

2、起锅放入皮冻汁,加入少许熬化的明胶片(2斤皮冻汁约放5片明胶片),放盐、味精调味后,分别灌入蛋壳内,放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳,摆在盘中,大头朝下,小头朝上,分别插入梨子把儿。

3、走菜时配三种味汁,味汁可根据各地客人口味调制,我们用的姜味汁(姜米+香醋)、鲜椒味汁(鲜红小米辣+辣鲜露)、咸鲜味汁(鸡汤+香菜末)。

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