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烹饪技法解密之滑炒

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滑炒又叫上浆滑油炒,因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选。通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料,有光泽,滑嫩、柔润,口感美。

选料上,大多选择动物性原料,精挑细选,猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等,以筋络越少越好。如猪、牛、羊的里脊最佳,腿肉次之,颈肉等质次一般不用;鸡类选用质嫩的鸡脯肉,腿肉筋络较多,不宜滑炒;鱼虾以鲜活的为好。猪肝以米色较嫩,铁色较好。滑炒原料一般都要去皮,剔骨,剥壳,故所用皆为净料。

加工上,先检查原料上有没有明显的筋络骨刺,尤其是大块筋,一经发现立即剔除,否则咀嚼不动。在成形加工方面,以细、薄、小为主,如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末;自然形态小的原料如虾仁,用原形;较厚的原料,要剞上花刀,这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。刀法处理应遵循“横刀牛,斜刀猪,顺刀鸡和鱼”的原则,因为牛羊肉相对而言纤维较粗老,口感较差,通过顶着纤维切割,可将部分较粗纤维切断,肉质变得松散,显得嫩;而鸡肉、鱼肉纤维少,若顶着肌肉纤维切,在烹制过程中易散碎,故应顺切;猪肉纤维则介于两者之间,该斜着切。所加工的形状大小相仿,粗细均匀,长短一致,以便于烹调时旺火速成,成熟度一致。

主料切好后一般需放入清水中浸泡几分钟,捞起沥去水分,其作用有两个,一是泡去部分血污,使白炒类菜肴色泽较好;二是通过浸泡使肌肉主动吸水,增加其含水量,提高肉的柔嫩性。接着是上浆,在上浆的同时,除鱼虾肉及内脏外,都需要加入致嫩剂,与主料拌和均匀。需要注意的是,若加入蛋白酶致嫩剂,因其多数含有一定的盐分,故上浆加盐时应适当减少盐量,若加入小苏打粉等碱性致嫩剂时,应按用量在0.5%~1.5%之间,用量多少视肉类质地老嫩程度而定,少了不起作用,多了则有股碱味。上浆的次序是:上浆要求细致,先用细盐、料酒腌渍一下,使其入味;再和主料拌和,待主料表面起粘,再加入鸡蛋清,调和均匀,然后加入淀粉,用手抓捏均匀,一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来,通过上劲使主料表面裹上一层薄浆,厚度以主料不向外流出水分、能堆得住为宜,放置15min左右待用。临入锅滑油前再加入少量色拉油拌一下,保证入锅后原料间迅速分开,防止粘连。上浆时所放盐量,为正常原料盐量的70%,放盐量过少,原料表面肌球蛋白分子间互相集聚形成杆状体,水化能力低,表面粘液减少,不利于原料间咬上劲;用盐量过多,不但菜肴口味变咸,而且原料中蛋白质渗透压低,处于高渗状态,从而使原料中水分反渗出来,大量脱水,水化能力降低,原料表面水化了的蛋白质变得结实体老,并极易脱浆,影响菜肴的质感。

要想使烹制出的菜肴更嫩,在制作糊、浆时还要掌握三点:一是搅拌要均匀;二是稀稠要适度;三是包裹要充分。

滑炒菜的配料基本上是植物性原料,其形状必须顺从和适应主料的形状,大小以不超过主料为好,数量在15%以内,以起到衬托、增香、配色等辅助作用。一般而言烹制口感较嫩的菜肴采用片、丝、丁等形状较多。如“滑炒肉片”“银芽鸡丝”等等。刀工处理、菜肴搭配的原料大小是否一致,厚薄是否均匀,能否达到整齐划一,这些都是影响菜肴整体口味的重要因素。

滑炒的关键,在于滑油,滑的油温不宜过高,掌握控制在两成热以上五成热以下,即在90℃~140℃之间为合适,熟的程度以断生为度,最多为八成熟。此外,滑油炒锅必须洗净,烧热,放少量油,均匀晃动,使锅都沾上一层油,以防止滑油时粘锅。油要洁净。植物油一定要事先烧热,否则会影响原料的色泽和香味,甚至产生大量的泡沫溢出锅外,造成烫伤或失火等事故。在滑炒过程中,要掌握好油温,油温太低,会使原料上的浆液脱落,以至原料变老,失去上浆意义,同时,油也变得混浊;油温太高,会使原料粘结在一起,或使原料表面焦煳,失去柔软鲜嫩的特点,所以,不同的原料进行滑油,必须根据菜肴的要求正确掌握好油温。下料要抖散,不能成堆,入锅后要把原料划开,使之相应提高油温。炒,是滑炒的最后一道工序,也是一道重要工序,也叫回锅调味,它是再一次加热,使原料完全成熟,并确定最后的口味。由于回锅加热是旺火速成,时间短促,调味宜用碗汁、碗芡,这样可以节省烹调时间。要达到亮油包芡的效果,须注意两点:一是煸炒配料时放油不宜过多,否则勾芡后卤汁含油多不易包裹到主配料上。二是勾芡时锅中卤汁的数量,控制在菜肴的20%左右,这样可以达到菜吃完盘中基本无卤汁的效果。

中国菜讲究主、配、调三料合一,烹调时各料如果投放顺序有误,就会影响到数个菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒类烹调方法来说,科学的投放程序应该是锅内先放油烧热,然后下葱、姜以及配料,再放调料、汤汁,最后放处理后的主料,勾芡即可出锅装盘食用。如果次序颠倒就达不到其色、味、形、嫩的要求。如“滑炒鱼片”这道菜,如果先放划过油的鱼片再放配料,调料翻炒,鱼片就会碎裂,口感变老。投料顺序还要注意区别各种主、配调料的加热时间,只有这样,才能做出一道成功的菜肴。

以上介绍了滑炒菜肴常规制法的要点,还有一些其他做法,拿勾芡来说,炒菜绝大多是跑马芡,有些厨师喜欢用兑汁芡,难度系数大。有些菜肴可以上浆而接滑油,如炒猪肝、炒腰片、炒鸡肝等。总之,滑炒菜肴有两个显著特点,一是烹制过程中少不了划油;二是成菜亮包芡,卤汁全部包裹在原料上,清爽滑嫩,一直深受人们的喜爱。

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