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金银蛎黄的制作方法及要领

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第1页:金银蛎黄的制作方法及要领

金银蛎黄这道菜,是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄,即海产品牡蛎的可食部分。而这里是选用偏口鱼肉和猪里脊肉,分别片成薄片,再分别包裹上蛎黄,挂上蛋清糊和蛋黄糊,入热油锅中炸至蛋黄糊呈金黄白色。蛋清糊呈银白色,装盘后,这两种颜色交相辉映,甚是诱人。 
下面,笔者就把自己制作此菜的方法体会介绍给大家。

 

金银蛎黄的制法

 

原料:

蛎黄24个 净偏口鱼肉200克 猪里脊肉200克 鸡蛋清2个 鸡蛋黄2个 葱姜汁10克 精盐5克 料酒10克 面粉60克 湿淀粉50克 香油、香菜叶各适量 色拉油1000克(约耗100克) 西红柿1个 椒盐味碟1碟

 

制法: 
1.蛎黄治净,入沸水锅中汆一下,捞出沥干水分,再用葱姜汁、精盐、料酒、香油拌匀,腌渍入味;偏口鱼肉、猪里脊肉分别片成6厘米长、4厘米宽的薄片;面粉、湿淀粉分别分成两份,然后将一份面粉和湿淀粉与鸡蛋清调成蛋清糊;另一份面粉和湿淀粉与鸡蛋黄调成蛋黄糊。 
2.取偏口鱼片和猪里脊肉片,逐片卷入一个蛎黄,收口处抹上适量的湿淀粉,逐一制成银蛎黄、金蛎黄生坯。 
3.净锅上火,入色拉油烧至四成热时,将偏口鱼片包的生坯挂匀蛋清糊,猪里脊肉片包的生坯挂匀蛋黄糊,分别下入油锅中,炸至定型捞出,待全部炸完后,将油温升至六七成热,先下入猪里脊肉片包的生坯,炸至色呈金黄时捞出,然后将油温降至三成热,下入偏口鱼片包的生坯,炸至外酥内熟时捞出,沥净油后,整齐地将金蛎黄、银蛎黄摆入盘中,用西红柿片和香菜稍加点缀,跟椒盐味碟上桌。

 

(点击这个视频也有对这个菜品的介绍:金银裹蛎子)

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该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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