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盐焗妙龄鸽(含盐焗菜技术关键)

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盐焗妙龄鸽先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制,再蒸熟斩件上桌就成,这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味,又想肉质保持嫩滑的客人,比较方便快捷。


主料:20天乳鸽一只

调料:粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许

制作:
1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用。
2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟。
3、取出,用手挖出内腔的姜、葱,斩件后放在锡纸上包好。
4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3”,再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌。

延伸阅读

“盐焗”这个做法,有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”,而广东的一些老师傅,则会用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊,因盐是热量的不良导体,不利于传热,但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话,其散热效果就会变得相当缓慢,而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

做盐焗菜的几个关键:

1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟,因此选用的原料最好是质地软嫩的,否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料,否则成品较难成型。
2、盐焗的菜式在加热时,几乎是与外界隔绝的,调味料流失很少,所以咸味不宜放得过重。
3、包裹原料的纸要耐得高温,原料要包裹得够严密,不能让盐进入到原料里面,不然会影响风味。
4、盐的用量要够多,一般是原料的3倍,温度也要够热,铺盐时,底下要铺多一点,最好是用深一点的瓦煲。
5、要用小火慢慢加热,如想保持比较固定的温度,可放进烤箱里制作。
6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间,一般一只生的2斤重光鸡,最少要焗30分钟。

该资料由会员「李辉艳」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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