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两款创新盐焗菜品(盐焗海螺/盐焗肉蟹)

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有的厨师奇思妙想,想出了这样的一个盐焗方法:用蛋清加盐加面粉混合,倒模成型后把原料放进去,再盖上一层盐,入烤箱焗,上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,从而露出食物,使其更具观赏性。


盐焗海螺



主料:新鲜小海螺一斤

调料:精盐2斤,蛋清2个,面粉2两。

制作:
1、小海螺焯水待用。
2、在盘子上放好一个模具,可以是圆形的,也可以是方形或任何形状的,然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把小海螺挨个放进去排好,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤10---15分钟。
3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。

盐焗肉蟹



主料:半斤重肉蟹一只

调料:精盐2包,蛋清2个,面粉2两

制作:
1、在肉蟹的肚脐处切一刀,致其死亡,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。
2、在盘子上放好一个模具(要比螃蟹大),然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把肉蟹放进去,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。
3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。

温馨提示:
用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间,因放进烤箱后,热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。


延伸阅读
“盐焗”这个做法,有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”,而广东的一些老师傅,则会用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊,因盐是热量的不良导体,不利于传热,但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话,其散热效果就会变得相当缓慢,而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

做盐焗菜的几个关键:

1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟,因此选用的原料最好是质地软嫩的,否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料,否则成品较难成型。
2、盐焗的菜式在加热时,几乎是与外界隔绝的,调味料流失很少,所以咸味不宜放得过重。
3、包裹原料的纸要耐得高温,原料要包裹得够严密,不能让盐进入到原料里面,不然会影响风味。
4、盐的用量要够多,一般是原料的3倍,温度也要够热,铺盐时,底下要铺多一点,最好是用深一点的瓦煲。
5、要用小火慢慢加热,如想保持比较固定的温度,可放进烤箱里制作。
6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间,一般一只生的2斤重光鸡,最少要焗30分钟。

该资料由会员「李辉艳」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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