手撕盐焗鸡（含盐焗菜制作关键）

手撕鸡是先把原料放进咸热汤里浸熟，然后用手拆离骨、肉、皮，再以麻油、砂姜盐拌匀，砌成鸡的形状上桌的一种做法，有的厨师会直接用白切鸡来做。

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主料：2斤重光鸡一只

调料：精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法：
1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。
2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。
3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

延伸阅读：

“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，而广东的一些老师傅，则会用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

做盐焗菜的几个关键：

1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟，因此选用的原料最好是质地软嫩的，否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料，否则成品较难成型。
2、盐焗的菜式在加热时，几乎是与外界隔绝的，调味料流失很少，所以咸味不宜放得过重。
3、包裹原料的纸要耐得高温，原料要包裹得够严密，不能让盐进入到原料里面，不然会影响风味。
4、盐的用量要够多，一般是原料的3倍，温度也要够热，铺盐时，底下要铺多一点，最好是用深一点的瓦煲。
5、要用小火慢慢加热，如想保持比较固定的温度，可放进烤箱里制作。
6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间，一般一只生的2斤重光鸡，最少要焗30分钟。