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川式风味酸汤及菜品酸汤肥牛

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用风味酸汤做菜,“酸汤肥牛”最具代表性。而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。近年来,风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器,以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢?虽说这已经很难考证了,但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢?因为那些加了酱椒蒸出来的菜,盘里边都带有一定的汁水,当人们把菜品蘸着汁吃时,感觉风味很特别,于是受启发并经过演变改进,最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外,也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的“山椒凤爪”,因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。


酸汤做法:

原料:黄灯笼辣椒酱500克野山椒200克胡萝卜块50克香菜75克洋葱100克鸡汁10克小米椒节50克山椒水500克泡姜100克姜末25克芹菜100克色拉油350克清水5000克

制法:净锅放油烧至五成热,下姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤。

菜例:酸汤肥牛



制法:
1.把肥牛切成薄片,投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水,捞出后放窝盘里垫底。
2.锅里掺适量酸汤烧开后,下入汆过水的肥牛片,稍加调味便可出锅装盘,最后撒葱花和小米椒圈点缀好,即成。

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