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三鲜豆皮(湖北武汉传统早点)

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三鲜豆皮是湖北武汉人早点的主要食品之一,也是民间极具特色的汉族传统小吃之一。三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成,以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾(或鲜肉、鲜菇和鲜笋)而得名。

最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴,后来成为寻常早点。色泽金黄透亮,鲜艳夺目,皮薄软润爽口,滋味鲜美,含有虾、菇、肉香。以其独特风味远近闻名。

豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”,这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。


原料:去皮猪肉(瘦七肥气)350克,水发香菇25克,鲜虾仁200克,水发玉兰片100克,叉烧肉75克,熟猪油175克,净猪心100克,料酒10克,净猪口条100克,鸡蛋4个,净猪肚100克,精盐35克,糯米700克,味精5克,大米200克,酱油50克,绿豆100克。

做法:
1、把绿豆磨碎置清水中浸泡4小时,去壳洗净,大米洗净,放入清水中浸泡6小时,与绿豆一起混合磨成细浆(绿豆二成,大米四成)。
2、将猪肉洗净,切成约6.5厘米宽、3.3厘米厚的肉块。猪肚、猪心、猪口条放入锅内,加清水浸没,在旺火上煮1小时左右,再放入猪肉合煮,加入酱油、料酒、味精、精盐、清水500克焖烧,待烧熟入味,捞出晾凉,与叉烧肉一起分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成小丁,分别放入沸水锅中煮10分钟,捞出晾干。鲜虾仁洗净。
3、炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入玉兰片丁煸炒5分钟,再放入香菇煸炒几下,将煮肉卤汁倒入烧10分钟,再将猪肉丁、鲜虾仁、口条丁、猪心丁、肚丁、叉烧肉丁入锅合烧10分钟,待锅内原料全部烧熟入味,卤汁渐渐烹干,起锅成馅。
4、糯米洗净,在清水中浸泡8小时,捞出沥干水分,上笼用旺火沸水蒸熟。取出稍凉,即下锅置中火上,加入熟猪油、精盐、温水炒匀,待糯米入味炒散时,盛在盆内保温待用。
5、锅置火上,用少许油和水刷锅,待锅烧至红滑时,将绿豆米浆舀入锅内,迅速用蚌壳把锅心浆朝上向四周烫匀,成圆形豆皮,打入鸡蛋4个,用同样方法涂匀,盖上盖,减低炉火,烙1分钟成熟皮。

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