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盐焗猪尾(石岐佬中山菜馆特色菜品)

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盐焗档的菜品包括猪尾、鹅掌和鸭肾,这里有两种配合使用的特别盛器:一种是双耳大铁锅,里面盛满了粗盐,用微火保持50℃,以缩短走菜时间;另一种是直径20厘米的木桶,走菜时盛入50℃粗盐,可以更持久地保持热度。

盐焗猪尾的做法如下:

1、批量预制:猪尾10斤去毛、洗净,改刀成段,加料酒400克、盐焗鸡粉200克抓匀腌制30分钟,入沸水中旺火焯一下,捞出冲净浮沫。
2、砂煲入底油烧热,下入葱姜末10克爆香,倒入处理好的猪尾段500克,加胡椒粉3克、鸡精2克翻匀,加盖小火焗30分钟,期间要不时开盖搅拌一下,以免糊底。
3、取一只木桶放入热盐400克,将猪尾段盛出,用一张草纸包好后放入木桶即可走菜。

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