泡芥炒脆骨（含白卤汤及正宗四川泡菜水的做法）

原料：芥蓝200克，猪脆骨250克。

调料：A料（青椒、红椒各30克，生姜、蒜蓉各10克），B料（味精、蚝油各5克，鸡精、白糖各3克），白卤汤500克，色拉油60克，泡菜水500克。

制作：
1、将猪脆骨焯水，入白卤汤中小火卤熟，晾凉后切成丝；芥蓝去叶、去皮，放入泡菜水中浸泡3天。
2、锅上火入色拉油烧至六成热，放入脆骨过油，待炸至金黄色时，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，放入A料炒香，下脆骨入B料调味，翻炒均匀，再放入泡好的芥蓝翻炒出香，起锅装盘。

白卤汤制作：
锅内下入高汤3千克，下入盐50克，味精30克，白胡椒粉15克，鸡精、生姜各20克，八角、桂皮、干辣椒各10克，花椒8克，香叶5克，大火烧开，打去浮沫，改小火煨制50分钟即可。

正宗四川泡菜水的做法：

原料：川盐1千克，凉开水5千克，白酒50克，白糖150克，料酒150克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒25克，香料包（八角、草果、排草、山奈各5克）。

制作：将川盐用凉开水调匀，放入坛子内，加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、香料包即可。

备注：制作泡菜盐水，最重要的是选择四川自贡的川盐，盐的用量一般控制在水用量的20-25%，新制的盐水一般要控制在25%。

泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。
4、泡菜时一定不要装得太满。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。