芝麻空心丸子的制作技巧

第1页：芝麻空心丸子的制作技巧

空心丸子，是笔者受西点“烤气鼓”的启发创出来的。此丸子内部不加皮冻、化猪油等可溶性原料，只用烫面、鸡蛋液等调成糊，挤成丸子，然后入热油锅中炸好，裹上熬好的糖汁，再沾匀炒熟的白芝麻，即成芝麻空心丸子。成品具有色泽金黄透亮、口感酥脆、香甜诱人等特点。那么，制作好此点又有什么诀窍呢？笔者在此把自己的一些体会说给大家。

一．选料 
要制作好芝麻空心丸子，首先得正确选用所需的原料。芝麻空心丸子所用原料非常普通，即面粉、鸡蛋、白糖、芝麻和食用油五种，但选料的好坏，却关系到制作成功与否，所以我们在选料时就应当把握好。 
1．面粉的选用。面粉有普通粉和精粉之分，普通粉面筋质低，精粉面筋质高，但面筋质高反而会影响其胀发效果，所以应选普通面粉。 
2．鸡蛋的选用。为了增加空心丸子的胀发性，我们要挑选蛋壳表面粗糙、附有一层雾状粉末、无裂纹且摇晃无声的新鲜鸡蛋。 
3．白糖、芝麻、食用油的选用。制作空心丸子应选用晶粒细小、颜色洁白、易溶于水的绵白糖。芝麻应选无杂质、无霉变、颗粒均匀饱满的白芝麻。食用油以气味醇正、鲜亮透明，无沉淀物的色拉油为佳。

二．调面蛋糊 
净锅掺清水烧沸，撒入面粉烫熟搅成团，倒在抹有油的案板上，趁热反复揉搓，至面团内外见不到面粉粒时，置小盆冷却，然后加入鸡蛋液，用手抓拌成稠糊。在调制面蛋糊时须注意： 
1．要掌握好水、面粉和鸡蛋的比例。根据我的经验，要调出高质量的面蛋糊，原料的比例应当是：水120克、面粉150克、鸡蛋3个。不然面蛋糊不是太稠不易发泡，就是太稀不易操作。 
2．烫面的方法要正确。清水烧沸后离火，一只手边撒面粉，另一只手就要用棍不停地去搅动，直至将面烫熟调匀。调制时切忌将面粉一次性地倒入沸水中，否则面团会生熟不均，同时也调不均匀，最终影响到丸子的胀发。 
3．烫面时，必须将面团烫熟，如果还存在少量面筋的活，那将影响到丸子的胀发。 
4．面烫好以后，一定要趁热放在抹有油的案板上反复揉匀，如果内部夹有生粉粒，也将影响到丸子的胀发。 
5．烫面揉匀后，还要让面团内部的热气散尽，至晾透以后才能加入鸡蛋液，否则鸡蛋液会因受热而失去发泡的作用。