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望闻问切四方法采购健康橄榄油

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平时酒店采购橄榄油的时候会遇到不少问题:价钱高的油最好吗?以色列也产橄榄油,有意大利和西班牙的好吗?橄榄油的酸度是什么,是像醋那样的酸吗?

下面给大家详解一下橄榄油的级别和如何买到优质的橄榄油。与我们买花生油不同,意大利人和西班牙人买橄榄油,就像买红酒一样——望、闻、问、切——看颜色、闻香气、问产地级别、尝味道,然后再决定要哪款。

橄榄油现在被赋予了很多美誉,不饱和脂肪酸含量高,还含有天然抗氧化剂,自然售价也高,现在超市货架上随便一瓶就要价上百元。其实橄榄油在原产地曾是穷人的生活依靠,因为橄榄树可以在任何地方生长,尤其是陡峭的石头坡上或者干旱炎热的地区。

关于第一棵橄榄树的来历和种植地,我们必须感谢腓尼基人,据说是他们在公元前6千至公元前5千年首先开始了橄榄树的开发。现在橄榄油主要产自西班牙、意大利、希腊,其他产油国包括土耳其、叙利亚、葡萄牙、法国、埃及等。作为世界上最大的橄榄油生产和出口国家,西班牙人是把橄榄油发扬光大的功臣,然而把橄榄油提升为贵族身份的是意大利人,也许是因为意大利人爱吃,对食材非常讲究,为了配合昂贵的食材,所以才榨出了更为精致的油。

初榨最好,别误吃“灯油”

现代生产橄榄油看起来非常便利,工人将采摘下的橄榄果实送到机器上,就会有源源不断的橄榄油吐出,并自动将橄榄油送进密封的储藏罐储存。其间巨大的鼓风机会自动吹走橄榄树枝和叶子,再经过自动清洗,自动研磨,然后橄榄被打成糊状,在一个巨大的容器内不停搅拌,于是撕裂的细胞释放出大部分的油,最后经过离心机分离出橄榄油来。然而不论是传统的压榨,还是现代的大机器冷榨技术,第一遍的压榨,不需要使用太多的力量,也不会发热,可以得到最上等的橄榄油。第二次和第三次压榨,力量需要不断增加,而榨出的橄榄油等级却越来越低。

橄榄最先榨出来的油被称为“初榨”,“特级”是用来与那些仅仅只是上等的初榨橄榄油区分开,“特级”橄榄油含有不到百分之零点八的油酸(最好的橄榄油只含有百分之零点五),“上等”橄榄油含有百分之一点五的油酸。经过二次和三次压榨,橄榄油通常含有百分之一点五到三的油酸,如果超过百分之四,就是不能食用的灯油了。

然而这种分类来自过去的传统,在现代化学方法与机械提纯面前没有意义。橄榄油经过化学方法可以轻而易举地被提纯到油酸不足百分之一的程度,这种提纯后的橄榄油,达不到真正的特级初榨橄榄油的味道,必须勾兑一定比例的特级初榨橄榄油才能令其美味,世界上销售的大多数橄榄油都是这样制成的。一瓶特级初榨橄榄油值得在沙拉中使用或者当成一种调味品。而在煎、炸之类温度超过60摄氏度的情况下,可以考虑使用级别较低的橄榄油。

橄榄油分级标准:

1、特级初榨橄榄油:ExtraVirginOliveOil酸度不超过1%,是质量最好的橄榄油。特级初榨橄榄油是用成熟的橄榄鲜果,在摘下来24小时内压榨而成。特级初榨橄榄油是一种纯天然产品,采用纯物理方法,无任何防腐剂和添加剂。

2、初榨橄榄油:VirginOliveOil初榨橄榄油是第二次榨取获得,酸度不超过2%,符合规定的食用标准。

3、精制橄榄油与初榨橄榄油的合成油:RefinedVirginOliveOil符合食用油标准,酸度为1.5%,它是初榨橄榄油或特级初榨橄榄油和其他油脂的混合物。

4、橄榄果渣油:CrudeOlivePomaceOil。不能食用,能用于美容或特定行业。

如何鉴别橄榄油?

1、将几款不同的橄榄油倒在小盘中,准备一些白面包,或者蔬菜(番茄、甜椒等),每一口蘸着不同的橄榄油来吃,用舌头充分感受橄榄油的芳香与风味。

2、专业品鉴方法:空腹,身上不要涂抹任何香水,让橄榄油在舌头上均匀分布,让油香充满口腔。如果是初榨橄榄油,过一会可以直接吞下,味道由舌根流入喉咙,口感细滑;如是普通橄榄油,过一会再把橄榄油吐出,油的余香会继续存在口腔内。从颜色最淡的那一款试起,逐渐试到味道最浓烈的。

如何食用橄榄油?

烹调用油主要是用来制作各类沙拉(需要使用初榨橄榄油),同样也可以用来制作腌制品。用橄榄油进行煎炸亦可,其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量,使其在高温时化学结构仍保持稳定,不易产生易致癌物质。

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