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七星鱼丸制作方法及九大关键

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第1页:七星鱼丸制作方法及九大关键

七星鱼丸是一道正宗的福建汤菜,因为制作方法有一定的难度,许多的厨师制作出来的七星鱼丸色不够洁白,导致汤汁混浊,丸子不浮,肉馅外露,松散无劲等种种弊端。今天就为大家介绍正宗的七星鱼丸制作方法。

七星鱼丸,也叫福州鱼丸、包心鱼丸,是福建的著名汤菜。成菜后,鱼丸浮在汤面上,晶莹洁白,似满天繁星,食之柔软滑嫩,富有弹性,肉馅味美,故广受食客喜爱。不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。


原料:净鱼肉200克,猪瘦肉、猪肥膘肉各100克,鲜虾仁25克,荸荠15克,鸡蛋清3个。

调料:葱姜水25克,味精、姜米各3克,鸡精2克,干细淀20克,白糖8克,料酒、胡椒粉各15克,香醋7克,香菜段5克,香油4克,精盐、酱油各6克。

制法:

1、猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁;鱼肉洗净,切成小丁,加50克肥膘肉丁,置于垫有鲜肉皮的菜墩上,排斩成细泥;猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;虾仁洗净后,挤干水分,切成碎粒;荸荠切成碎末。

2、猪肉茸纳入小盆,加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉,拌匀成馅,挤成直径约1厘米的小丸子,摆在抹了一层油的盘子内,置冰箱冻2小时。

3、鱼泥放小盆内,分次加入适量清水,用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状,再调入葱姜水和料酒、精盐,继续搅拌至黏稠上劲,最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等,搅打均匀,即成鱼泥。

4、净锅上火,掺入清水,烧至水起鱼眼泡时,左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约1.5厘米的丸子,右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间,接着用拇指去把鱼丸的口封严,这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯。要持汤匙蘸水,直接将鱼丸生坯刮入水锅中。待逐一做完后,再改旺火烧沸,撇去浮沫,转小火煮至鱼丸熟,最后用精盐、胡椒粉、味精调好味,出锅盛入汤碗,淋入香油,随香菜、香醋上桌。

九大制作关键见下页。

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