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海椒在川菜中的妙用

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四川人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。嘉庆年间以重庆为中心的川东地区,辣椒已作为商品进入流通领域。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清乾嘉道巴县档案选编》载:地处川黔交界处的南川盛产辣椒,咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名,应该是当地百姓对辣椒的称谓。与南川毗邻的贵州遵义地区道光年间也受川人影响,普遍栽种辣椒。但专家结论:辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,难怪四川人叫“海椒”!

川菜好吃,除其独特烹调技术外,关键是用海椒调味。海椒在川味菜肴和小吃中有多种多样的烹制方法,辣香扑鼻,妙用无穷。现略述几种如下:

一、麻辣味:
这是一种将红油海椒和炒得喷香的花椒面掺和并用的吃法,其味浓厚,又麻又辣,但辣而不燥。著名的陈麻婆豆腐、麻辣鸡块、麻辣兔肉、灯影牛肉等,就是麻辣味川肴的代表作。

二、红油味:
如果有人只喜欢海椒的辣味,不喜欢花椒的麻味,那就要吃红油味。它是把小锅菜油烧熟后,略置片刻,降低油温,倒入干海椒面中搅拌而成。往往在一大碗红油海椒中有一半是海椒面,一半是红油。川菜中的夫妻肺片、红油肚片、凉拌白肉等都有大量红油。小吃中的红油水饺、素椒杂酱面、担担面、凉粉等更是离不开红油调料。

三、酱辣味:
辣豆瓣酱是四川的特产之一,以郫县辣豆瓣酱为魁。此酱赤红色、有酱辣香味。四川回锅肉,闻名全国,正是由于厨师们把煮得半熟、肥瘦相连的白肉切片下锅后,加入郫县豆瓣、永川豆豉等佐料一起煎熬,直到熬得出了油,辣豆瓣的香味进入肉片后,才放蒜苗、葱节,略加翻炒,起锅。因而,回锅肉的味道浓郁香美,使人久吃不腻。

四、鱼辣味:
四川住户人家泡菜坛中泡出的红海椒,颜色鲜艳,具有泡菜的咸酸辣香味,称为鱼辣子。把鱼辣子剁成碎末,伙同姜末、蒜末、葱末等佐料,爆炒肉丝、肉末或芹菜、茄子等鲜菜,盘中不见鱼而有鱼香味,称为鱼香肉丝、鱼香肉末芹菜等。如果在泡菜坛中加些许白酒和几尾鲫鱼,鱼辣香味尤佳。

五、糊辣味:
把干海椒去籽切成短节,放入热油中爆成似糊未糊的深红色,称为糊辣子,具有油爆海椒的浓厚香味。但在爆制中须注意,不要在热油中久爆,如爆成黑紫色,就会使海椒呈苦辣味。川菜中的宫保鸡丁、宫保肉丁等都离不开糊辣子。这类菜肴既有糊辣之咸鲜,又有糖醋之甜酸,深受食者喜爱。

六、鲜辣味:
每逢鲜海椒上市时,川菜馆中便有青椒肉丝、鲜椒碎米鸡丁、鲜椒肉花等菜肴出售,清爽可口,营养丰富。

七、干辣味:
把晾晒、炕干的海椒捣成面,其干辣味香气四溢,颇为四川人所欣赏。譬如小笼米粉蒸牛肉,出笼时就要在牛肉上撒上一小撮干海椒面。川南毛肚火锅的卤水中除了放辣豆瓣细末外,也要放干海椒面。另如小碟泡菜、豆腐乳上,往往也要撒干海椒面。

八、腌辣味:
把洗净晾干的红海椒切碎、捣成细末,拌入盐、生清油、白酒和香料等,晾晒一周左右收缩水分后,装进坛中封口放置,即成海椒酱。它在一定程度上保持着海椒的鲜辣味,同时具有腌辣味。喜食厚辣的人常在炒菜时放进一些海椒酱以增强辣味。

四川人爱吃海椒,主要是由于海椒具有驱寒除湿、刺激食欲等功能。同时,海椒具有五花八门、多种多样的加工烹制方法和食用方法,这也是四川人在“吃的艺术”中的一种创造吧!

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