鲁菜中的奶汤、清汤、三套汤

熬一锅做菜用的美汤，时间大约为10个小时，费时费力，成本高，熬制一锅也只能用上个三五天。而今，味精成了一些鲁菜师傅的调味绝品，自来水加味精，清水变鸡汤，大家群起而效之。但味精的鲜和汤的鲜终究是不同的，味精做的菜鲜味只停留在舌头上，汤做的菜鲜味一直从舌头鲜到嗓子眼。

幸好一些老鲁菜师傅还记得鲁菜的汤怎么做，我们可以从资料中找回失落的味道。

鲁菜精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。

俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现在已演变为以鸭、鸡、猪肘等为主料，经急火沸煮，撇去浮沫，微煮后，使主料营养与鲜味溶于汤中，然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，然后再用纱布过滤，使汤更富营养。这样制出的“清汤”清澈见底，味道十分鲜美。熬制“奶汤”，则需用大火烧开，再用慢火煮，不撇沫，用纱布过滤，特汤呈乳白色即成，故名“奶汤”。

孔府菜所用之“汤”，是用类似“清汤”的手法，用2份或3份原材料反复熬制而成，称为“套汤”，最讲究的为“三套汤”。

---

奶汤：

将宰好的母鸡一只，剁去爪，洗净；猪肘肉二斤切成长条块；猪肘骨、猪肋骨各一斤洗净，砸断，一起放入沸水锅中。约煮五分钟，煮出血沫。把鸡、猪肘肉、骨捞出洗净。

将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底，骨上放鸡和肉，加上清水十斤，将锅盖盖好，先用旺火烧沸后，改用中火煮（使汤保持滚开，火不可过大），约煮两小时，待汤呈乳白色发浓，鸡、肘已烂时，将锅端离炉火，捞出肉泥和骨头，再用净纱布将汤滤在盆内，即成奶汤。

---

清汤：

1、将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。

2、大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三斤、鸡（不包括鸡茸泥）、鸭和肘子。在旺火上煮沸后，撇去浮沫，待煮至六成熟时，再撇一次浮沫，舀出汤四斤，放入盆内晾凉，加入鸡腿泥、葱（一两）、姜（五钱），搅匀待用。

3、原汤锅内加入沸水五斤，在小火上煮一小时半（始终保持微沸），捞出肘子、鸡、鸭、骨头，把汤锅端离火口，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅移至旺火上，放入盐五钱，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即掺入有鸡腿泥的凉汤，继续搅动。待汤至九成热，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉。同时舀出清汤四斤放在盆内，将鸡脯泥放入，搅匀，倒入汤锅内。随即将锅移至旺火上，放入酱油五钱、盐五钱用勺搅动。待汤烧至九成热时，鸡脯泥全部浮至汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥，再撇净浮沫，晾凉即成。

---

三套汤

原料：
肥鸭3只约4500克、肥母鸡3只约3700克、猪后肘3只约4500克、母鸡腿肉500克、鸡里脊肉500克、猪后腿骨4500克、大葱白25克、姜片25克、花椒2克、精盐5克。

做法：
1、将鸡、鸭宰杀褪毛，去内脏，冲洗干净，腿骨敲断备用；鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水调制成糊状（俗称红、白俏），将精盐平分在红、白俏内搅匀。
2、将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污，用清水洗净。汤锅内加入清水20千克，放入鸡、鸭、肘子各1只，猪腿骨1500克，用旺火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜片、花椒，改用小火煮2小时，将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制（即每次更换鸡、鸭、肘子等原料）。然后将汤锅离开火眼，使汤冷凉，撇净汤内浮油。
3、将汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼，汤不能开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。汤冷凉后，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏操作一遍。汤清完后，再将红、白俏饼慢慢漂入汤中，待全部浸出鲜味时（约1小时），用漏勺捞出红、白俏饼，将汤倒入盆内即成三套汤。