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上海烤肉的制作方法

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一、配料:

猪肉50kg,精盐1.25kg,白酱油1.5kg,饴糖65g,五香粉30g,食用红色素微量。

二、工艺流程:

原料整理→腌制→挂炉烧烤。

三、操作要点:

1、原料整理:

选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉。猪肉的肥膘厚度最好在1.5~2cm之间。肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。将段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心(前腿处)处割下草排(胸椎骨4根),剔出肩胛骨和肱骨,不要划破夹心肉皮,以保持外形完整。割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容易走油。在肌肉厚处,依照肉的组织纹理,每隔2~3cm用刀纵向划开,便于腌制时渗入盐分。

2、腌制:

先将精盐和五香粉拌匀,将猪肉坯皮朝下,肌肉向上,平铺在案板上。然后将混匀的精盐和五香粉仔细地搓擦在全部肌肉的表面及内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,使配料渗入肌肉内部。注意不要让盐和酱油碰到肉皮表面,以防烤制时出现肉皮发黑现象,影响质量,腌制10~20分钟后,用特制长铁扦从前腿肌肉(肱骨)处穿过胸膛,在对面肌肉处穿出。为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上。用双吊(上面1只,下面3只铁钩)钩在料坯胸腔中部的铁扦上,把料坯挂牢,悬挂在木架上。用沸水浇烫猪皮,但不能浇到肌肉上。刮净皮上细毛及油污。皮干后,用排笔把红色素和饴糖混合液涂在皮上。溶液不宜过甜,否则烤制时容易发黑,影响质量。

3、挂炉烤制:

将料坯挂在炉中,注意肌肉对着火焰,猪皮向着炉壁。炉内温度由低到高,当达到260℃左右时,经1~1.5h的烧烤,皮面上出现小泡突起。此时肌肉已基本烤熟。取出料坯,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8~10根)在皮上不断打洞,以使空气透入,让火力达到内部,防止发生大泡。取宽的薄纸条,在冷水中浸湿后,贴在前腿和四周的肥膘上,以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内。挂的方式和第一次相反,即皮面对着火焰,肌肉向着炉壁。待炉温升至280℃,烤30分钟左右,即为成品。

4、质量标准

上海烤肉颜色呈枣红色,皮面金黄,并布满细微小泡。皮脆肉香,鲜美可口。表面无任何杂物,无异味。

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