广州名肴三款

粤菜菜系由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表。广州菜的主要特点是用料广泛、选料精细、烹饪技法多而善于变化;注重火候;菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味;菜点品种繁多，数不胜数，制法以炒、烩、煎、烤、焗见长;讲究鲜、嫩、爽、滑;口味以生、脆、鲜、淡为主。清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓)，“六味”(酸、甜、咸、辣、苦、鲜)之说。其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“东江盐焗鸡”、“太爷鸡”、“潮州烧鹰鹅”、“猴脑汤”等上百种。下面选出广东名肴三款的烹制方法。

杏元鸡脚炖海狗

原料:海狗1只(重约2500g)，嫩鸡脚6对，熟火腿25g，瘦猪肉100g，南杏仁25g，桂圆肉10g，姜、葱各15g，精盐5g，味精2g，姜汁酒、绍酒各25g，鸡汤750g，淡鲜汤250g，白开水750g，花生油30g，胡椒粉。
制法:
1.将海狗放在砧板上，迅速在头部横砍一刀(不要砸断)放血，用90℃热水浸烫，刮净表皮黏液，从肚部剖开，除去内脏，洗净，取肉750g切块(每块重约25g)，其余另作他用。
2.火腿切成5块，猪肉切成6块，鸡脚用沸水略烫后，剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨洗净，将杏仁放入碗中洗净。
3.将猪肉、鸡脚放入开水锅内煮热，下火腿稍汆，然后一起捞出，放入炖盅内。海狗放入开水锅中略焯，取出洗净，炒锅上中火，下油15g，加姜、葱各10g，放入海狗肉爆炒一下，烹姜汁酒，下淡鲜汤，煨1分钟，倒漏勺沥水，去姜葱，放入炖盅内，然后加入杏仁、桂圆肉、葱、姜各5g。绍酒、精盐、味精，最后放白开水，加盖入蒸笼先旺火后中火炖约90分钟，至肉软烂取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入鸡汤，再炖30分钟后，用洁净毛巾将汤过滤，倒回炖蛊内，再盖入笼用中火再炖20分钟取出，撒上胡椒粉即成。
特点:汤味鲜美，膏脂浓醇，肉烂不腻，营养丰富，滋阴补肾，是冬令进补佳品。

龙虎斗

原料:三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)250g，猫或豹狸肉150g，鸡丝100g，水发鱼肚50g，冬菇、木耳丝各75g，鸡丝50g，葱20g，熟猪油250g(约耗25g)，姜块适量，麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒、蛋清各少许，干淀粉15g，鸡汤750g，原蛇汤250g，柠檬叶丝15g，白菊花30g，薄脆100g。
制法:
1.将蛇宰杀，去头、皮和内脏，洗净放入砂锅内，加水上火煮熟，捞出拆取蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟捞起，用火燎去残毛，放入清水盆中沥去污物，取出沥水放入另一砂锅中，加清水、姜汁、白酒、葱煮熟取出拆内。
2.将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝，用姜、葱、精盐、绍酒煨好，鸡丝用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆。炒锅上火，下熟猪油烧至四五成热，放入鸡丝过油，至断生取出沥油，姜丝入沸水锅中煮约5分钟捞起，放入清水中漂净，去辣味。
3.将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐，烧滚后小火稍烩，然后旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡。加热猪油、麻油各少许，出锅倒入大汤碗内上桌。白菊花、柠檬叶丝和薄脆(用面粉加水拌和，油炸而成)分别装成两碟随菜上桌。
特点:配料多样，肉嫩香滑，味鲜异常，用薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味特殊。

东江盐焗鸡

原料:肥嫩项鸡1只重1500g(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡叫项鸡)，姜片、葱条各10g，香菜25g，粗盐2500g，精盐13g，味精7.5g，八角末、沙姜末各2.5g，麻油1g，熟猪油120g，花生油15g，纱纸2张。
制法:
1.炒锅上小火，下精盐4g烧热，放入沙姜末拌匀取出，分成3小碟，每碟加入猪油15g供佐食。将猪油75g、精盐5g和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油备用。
2.鸡治净，煺毛除脏洗净，吊起晾干水分，去趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5g擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温(盐呈红色)时，取出1/4放入砂锅，把鸡放在砂锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗(焖)约20分钟至热。
4.把鸡取出，揭去纱纸，剩下鸡皮(待用)、将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下、肉在中间、皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
特点:制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。