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制汤的操作要领及四例菜品实例

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制汤在烹调技术环节中,是关键一环。在制汤过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用,更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用,清理吸附汤中渣滓,经过滤使汤汁更加澄清,汤味更加鲜醇浓厚。

一、清汤的制作方法

必须选用新鲜无腥膻气味的原料,例如猪骨头、老母鸡、猪肘子、猪排骨等原料,经过初步“焯水”熟处理,撇出浮沫,用微火慢慢煮制2小时左右,使蛋白质、维生素等营养物质分解水中。必须掌握调味料的投放顺序,加上适量科酒,大料(八角)、葱、姜块,制汤时应加盖保鲜,避免营养成分流失,因此制汤环节切不可忽视。

二、制作高级清汤

一般以清汤为基汁,加入鸡腿肉、鸡脯肉、鸡里脊肉的茸料。
制作方法是先将清汤过滤,冷却,除去渣状物,再将鸡腿肉剁成茸状,然后加葱、姜块拍烂,加料酒,适量清水,浸泡30分钟左右,去掉葱姜,倒入过滤好的清汤中,以中小火慢慢加热,同时把鸡茸轻缓搅散(搅动时必须顺一个方向搅动),刚搅动时汤先发浑,等渐渐澄清后,停止搅动。汤即将烧沸时,改用小火,不使汤翻滚,使汤中渣物浮上水面,用漏勺将其轻轻捞出,汤经过过滤后即成高级清汤,这种方法称为“吊汤”,也叫“红吊”。如果在此基础上,用去皮的鸡脯肉和鸡里脊肉,剁成茸,用上述方法提制,则叫“白吊”汤,汤汁更加鲜醇透彻。次数越多,口味越好,高级清汤原料比例为1:1,如讲究2:1亦可。如烹制“虾仁扒白菜”、“葱烧海参”、“清汤鱼翅”等菜肴,须用高级清汤来调味,质量更好,下面列举汤菜四款。

滑汤鱼翅

主料:水发鱼翅750g。
调料:料酒15g、精盐15g、鸡粉10g、高级清汤750g、香菜叶10g。
操作方法:
1、锅内加清汤,将水发鱼翅放入加料酒烧沸,用小火煮5分钟,捞出备用。
2、汤锅洗净,加入高级清汤,将鱼翅放入,加料酒、精盐,烧开后加鸡粉调好口味,撤上香菜即可。

鱼圆冬瓜汤

主料:鱼肉150g、肥肉25g、冬瓜100g。
辅料:瓜条片15g、胡萝卜条片15g、鸡蛋清50g。
调料:料酒15g、精盐15g、鸡粉10g、高级清汤750g、香菜叶10g。
操作方法:
1、将鱼肉150g加肥肉25g一起剁成鱼泥,加少量水和蛋清,慢慢搅上劲。
2、锅内放入高级清汤,待水烧至五六成热时,放入挤好的鱼圆和辅料,加调料,烧开撇净浮沫,加上少量香菜即可出锅。

什锦晃荡汤(农家宴)

主料:熟肉丁、榛蘑用开水发好,切小丁;黄瓜丁、胡萝卜丁、青椒丁、木耳丁,土豆切小象眼片,用凉水投净,用油炸成金黄色,香菜切小段。
调料:清汤、精盐、味精、酱油、鸡粉、香油、水淀粉、鸡蛋液。
操作方法:锅内放入清汤,加主料,放入调料,烧开后,用水淀粉勾芡,成米汤状,再把鸡蛋液泼入锅内,使蛋液熟成片状,撤上香菜叶,淋上少许香油,即可出锅。

银鱼发菜蛋花汤

主料:发好的银鱼、发菜、虾仁。
辅料:黄瓜切细丝、胡萝卜切细丝、鸡蛋清2个。
调料:清汤、精盐、味精、鸡粉、香油、水淀粉。
操作方法:锅内放入清汤,加主料,放入调料,烧开后,用水淀粉勾芡,成米汤状,再把蛋清液泼入锅内,使蛋液熟成片状,撤上香菜叶,淋上少许香油,即可出锅。
总之,不论做何种汤羹、菜肴,都离不开制汤环节,制汤能使各种营养成分充分溶解到汤汁,使菜肴更加鲜美,增进食欲,有利于人体吸收营养,身体更加健康。

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