红烧类菜肴做法解析

红烧类菜肴，不仅是街头小店的拿手菜也是豪华宾馆酒楼中的招牌菜。其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁亮浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类菜肴的做法。
一、选料广泛，适用性强
红烧类菜肴原料的选择适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000g左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉）、切块（红烧鱼块）、切段（红烧海参）、切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、原料需煸透、炸香
红烧类菜肴均以鱼类、畜类、禽类等为主料，在操作过程中都需要将其煸透、炸香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，待煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅再烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

三、先上色，后加水，一步到位。
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。待酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，汤水一次放足，中途不要续水，一定要记住盖上锅盖。下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好汤淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、调色、调味要有度
红烧类菜肴的初步上色，是与烹调加工同时达到的。如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色，然后再放入油锅中炸成浅红色，在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧类菜肴口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是以酱油调色、调味，糖的用量要适度，下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、文火肉，急火鱼
红烧类菜肴在烧制时一般是“文火肉，急火鱼”，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，如发现菜肴口味、色泽不足时应及时调整菜肴口味、色泽，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。这也是制作红烧类菜肴的关键一步。