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红烧类菜肴做法解析

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红烧类菜肴,不仅是街头小店的拿手菜也是豪华宾馆酒楼中的招牌菜。其成品多为深红、浅红或枣红色,色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁亮浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类菜肴的做法。
一、选料广泛,适用性强
红烧类菜肴原料的选择适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000g左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉)、切块(红烧鱼块)、切段(红烧海参)、切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。

二、原料需煸透、炸香
红烧类菜肴均以鱼类、畜类、禽类等为主料,在操作过程中都需要将其煸透、炸香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,待煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅再烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。

三、先上色,后加水,一步到位。
当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。待酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水,汤水一次放足,中途不要续水,一定要记住盖上锅盖。下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好汤淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、调色、调味要有度
红烧类菜肴的初步上色,是与烹调加工同时达到的。如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色,然后再放入油锅中炸成浅红色,在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。

红烧类菜肴口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是以酱油调色、调味,糖的用量要适度,下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤汁过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、文火肉,急火鱼
红烧类菜肴在烧制时一般是“文火肉,急火鱼”,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,如发现菜肴口味、色泽不足时应及时调整菜肴口味、色泽,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。这也是制作红烧类菜肴的关键一步。

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