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毛家菜做法八款

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毛家菜起源于毛泽东的故乡韶山,至今已有数百年的历史。近年来,随着旅游业的蓬勃发展,毛家菜也有了一个新的飞跃。新时期的毛家菜不仅乡趣浓郁、烹技独特,而且刀工精细,形味俱美,同时还具有健康养生之功效,颇受食客青睐。

麻香肘子
主料:猪肘一个,约1250g。
配料:芝麻25g,灯笼干椒10g。
调料:糖色50g,精盐6g,味精3g,酱油、干椒、八角、桂皮各10g,大葱20g,鸡汤500g。
制法:
(1)将猪肘刮洗干净后放入锅中煮10min左右,捞出后在猪肘皮下的肉上划十字花刀;
(2)锅中放入鸡清汤,放入猪肘煮开后,加入糖色、精盐、味精、酱油、八角、桂皮、大葱、干椒,倒入特制的大砂煲中,慢火煨2h至肉烂香浓;
(3)将猪肘捞出装盘,再将灯笼干椒和芝麻下锅煸香,盖在猪肘上即可。
特点:色泽红亮,肉软味香,有养阴生津、理气化痰之功效。

毛家煎豆腐
主料:嫩白豆腐600g。
配料:猪瘦肉50g,鲜红椒、葱白各10g。
调料:植物油40g,猪油、酱油各10g,精盐4g,味精2g,清汤20g。
制法:
(1)将白豆腐用平刀片成两块,再切成三角块;猪瘦肉剁成肉泥;红椒切成粒状;葱白切段;
(2)锅内放植物油烧热,下肉泥,加精盐炒散入味;
(3)锅内放植物油烧热,,将豆腐排放在锅内,锅周围分次淋入少许猪油,煎至两面微黄,加入红辣椒、精盐、酱油和炒好的肉泥,舀入清汤焖入味,放味精、葱白装入盘中即可。
特点:色彩微黄,软嫩鲜辣,对治疗心血管疾病有一定疗效。

香干小炒肉
主料:香干150g,五花肉100g。
配料:蒜叶30g。
调料:干椒粉20g,植物油30g,酱油10g,精盐、味精各5g。
制法:
(1)将香干洗净,改刀切成厚约0.5cm的小长片;五花肉切片待用;蒜叶切段;
(2)炒锅置火上,放入植物油烧热,将五花肉片投入锅中煸炒,并放入精盐及酱油,入味上色后出锅待用;
(3)锅底留油,将香干逐片放入锅中,用小火将两面煎至金黄,入精盐、味精、酱油、干椒粉,最后投入五花肉片及蒜叶,翻炒均匀后即可。
特点:香干味浓,色红蒜香,具有开胃健食,清热排毒之功效。

毛家香辣蟹
主料:肉蟹1000g。
配料:姜、蒜、香菜各10g。
调料:植物油1000g(实耗50g),料酒15g,干椒、辣椒油、桂皮各10g,精盐3g,味精2g,八角8g,白糖5g,淀粉30g,鸡汤100g。
制法:
(1)将肉蟹宰杀洗净,每只剁为两块,拍干淀粉入七成热油锅炸至红色,捞出待用;姜、蒜均切末;香菜洗净;
(2)锅内留底油,放干椒煸香快速下入姜、蒜末炒香,放入蟹块翻炒,加精盐、味精、料酒、白糖、八角、桂皮,加入鸡汤,略焖入味。汁收干时淋辣椒油,装盘放上香菜即可。
特点:色泽红亮,香酥微脆,可活血祛瘀。

菜白烩三丝
主料:大白菜500g。
配料:干红薯粉条100g,胡萝卜100g。
调料:精盐6g,味精2g,白胡椒粉20g,筒子骨汤400g、猪油50g。
制法:
(1)将大白菜去老叶留芽白心,切成6cm长的细丝;胡萝卜切成6cm长的细丝;红薯粉条用清水泡30min,软后切成6cm长的段;
(2)锅内放猪油烧至六成熟时,下入白菜丝、胡萝卜丝煸炒熟,放筒子骨汤、红薯粉条煮5min,待胡萝卜丝、白菜丝滑软,撇去浮沫,加精盐、味精调好味,倒入糖盘中,撒上胡椒粉即可。
特点:此菜三色分明,汤鲜质软,具有健脾化滞,润肠通便之功效。

姜蒜烹河虾
主料:鲜河虾250g。
配料:姜、大蒜籽各5g,尖红椒10g,葱花5g。
调料:植物油750g(实耗50g),精盐4g,味精2g,辣酱油、胡椒粉各5g,料酒、淀粉各10g。
制法:
(1)将鲜河虾焯水后,剪须备用;尖红椒、姜、大蒜籽各切成末;
(2)将料酒、精盐、味精、辣酱油、淀粉、胡椒粉兑成调味汁;锅置火上,放入植物油至六成热,将河虾炸至八成熟时快速捞出待用;
(3)锅内留底油,入红椒末、姜末、蒜末煸香,再下入河虾,烹入调好的调味汁快速颠炒,淋油、撒葱花即可。
特点:虾酥香辣,口味咸鲜,可补肾壮阳。

剁椒鱼头
主料:鳙鱼头一个(约重1500g)。
配料:大红椒500g,姜10g,干椒粉10g。
调料:精盐6g,味精2g,蚝油、生抽、白糖、鱼露各5g,蒸鱼油、植物油各20g。
制法:
(1)将鱼头清洗干净,剞上花刀,撒上精盐腌制15min;
(2)将大红椒切成颗状,撒上精盐腌制10min,姜切末;
(3)将鱼头放在圆盘中,先浇上蒸鱼油、蚝油、生抽、鱼露,再撒上大红椒,放干椒粉、姜、精盐、味精、白糖,最后淋上烧开的植物油,上笼旺火蒸10min即可。
特点:色泽红亮,鱼鲜肉嫩,具有暖胃补虚,活血补气之功效。

豆芽韭菜炒米粉
主料:米粉350g。
配料:豆芽150g、净韭菜75g、猪瘦肉末50g。
调料:植物油150g,精盐4g,味精、酱油各2g,红油豆瓣、香油各5g。
制法:
(1)将豆芽、韭菜洗净,韭菜切成4cm长的段;
(2)炒锅烧至八成热,放入植物油,将米粉翻炒至香待用;
(3)锅内放入植物油,将瘦肉末爆香,再将豆芽、韭菜放入锅内,倒入米粉,加精盐、味精、豆瓣、酱油迅速翻炒,然后再淋上香油即成。
特点:此菜搭配合理,香味浓郁,且易于消化,并具有开胃、增进食欲及行气的作用。

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