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三国菜三款

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一、草船借箭

“草船借箭”是一位名厨借用“草船借箭”这一有趣的历史故事创造的一道鱼菜。即以鳜鱼制成“船形”,用蛋松作为“稻草人”,以冬笋扮“箭”,造型独特,又富有传奇意义,因而受到人们的喜爱。

原料:鳜鱼1条(约1000g),熟蛋松40g,净冬笋150g。
制法:鳜鱼洗净,并将其骨刺剔尽,在背脊内剞上十字花刀,加盐、料酒、姜末腌渍20min,然后鱼身上撒上一层干淀粉,放在漏勺内整成“木船形”,然后入油锅炸成外脆内嫩后,入盘。
冬笋削成一支支箭形,加调料,并入锅中烧至入味。另将番茄酱、姜末、葱段、盐、酱油、料酒、味精、醋等放入锅内,加鸡汤煮沸,用湿淀粉勾芡,浇在鱼上,然后将蛋松放在“船”的中间并凸起,最后将冬笋削成的“箭”插进蛋松1/2。
特点:色彩鲜明,造型逼真,鱼肉鲜嫩酥脆。

二、子龙卸甲

“子龙卸甲”,俗称“子龙脱袍”。“子龙卸甲”是湖北省当阳县人民为了纪念赵子龙舍命救人的英勇精神而特意以鱼寓意赵子龙而制作的。

原料:青鱼1条(约1500g),熟火腿50g,冬笋20g,香菇20g。
制法:将鱼治净,去皮,放入抹有猪油的盘内,用料酒、盐、醋、干淀粉和匀抹在鱼身上,腌渍3min。火腿、冬笋、香菇分别切成丝,填入鱼腹内,在盘底垫上葱结、姜片,再将鱼放其上,入笼旺火蒸20min后取出。
猪油50g放入锅内烧热,倒入排骨汤,加味精、醋、酱油、盐、料酒、葱段、湿淀粉等烧成卤汁,浇于鱼身上,并淋上麻油,撒入葱花和胡椒粉。
特点:颜色晶莹洁白,质地鲜嫩,造型美观自然,寓意形象生动。

三、关公豆腐

“关公豆腐”,俗称“豆腐拌皮蛋”。荆州是湖北旅游胜地,也是一座历史名城,当地有一款风味独特用豆腐制作的佳肴——“关公豆腐”。

原料:嫩豆腐500g,皮蛋(松花蛋)2只。
制法:将嫩豆腐用中火热2min,取出切成小方块。皮蛋去壳切小块,与豆腐一起放入盘中,加酱油、白糖、盐、蒜泥、姜末、味精、麻油、葱花拌匀。
特点:制作简便,味美鲜嫩,食后可清热解毒。

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