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海参涨发方法及经典海参菜集锦(二)

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第1页:海参涨发方法及经典海参菜集锦(二)

海参鱼翅汤饺
主料:刺参100g,干金钩翅20g。
配料:大葱10g,韭菜2g,面粉50g。
调料:高级顶汤50g,鸡汁5g,味粉2g,盐1g。
制法:
1.干金钩翅发制好,刺参煨透备用。
2.大葱切丁,韭菜切末,海参切丁。三者加入盐、鸡汁、味粉调成馅。面粉和成面团,包入馅料制成汤饺。
3.起净锅,加入高级顶汤,放入包好的汤饺,小火煮5~8min,放入发好的金钩翅、海参,加盐、味粉、鸡汁调味煮开,装盅即可。
特点:汤汁浓香。
功效:滋补养生。

三宝海参王
主料:水发刺参王1只。
配料:水发金钩翅100g,大连活鲜鲍鱼1只,西兰花20g。
调料:高汤100g,鲍汁150g,鸡油15g。
制法:
1.把刺参王、鱼翅、鲍鱼投入高汤中煨透,捞入盛器中待用。
2.另起锅,将西兰花飞水待用。
3.起净砂锅烧热,加入鸡油,放鲍汁烧开,浇在煨透的食材上,旁边摆放西兰花即可。
特点:口感柔滑软糯,色泽金黄。
功效:滋阴壮阳。

雪蛤扒海参
主料:水发海参1只。
配料:水发雪蛤150g。
调料:鲍汁150g,料酒50g,盐20g,鸡油50g,高汤100g。
制法:
1.把水发海参用高汤煨透,捞入盛器中待用。
2.另起锅,倒入高汤烧开,放入雪蛤煨透,盛入放海参的盛器中待用。鲍汁加盐、料酒调匀。
3.起砂锅烧热,加入鸡油,倒入调好的鲍汁烧沸,浇淋在盛装海参、雪蛤的器皿内即可。
特点:色泽金黄,口感香滑。
功效:养颜活血。

老豆腐炖海参
主料:水发海参1只。
配料:老豆腐150g,大白菜100g,葱段5g,姜片5g,瑶柱丝5g,
调料:高级奶汤200g,盐5g,鸡汁10g,味精10g,胡椒粉5g,鸡精8g,湿生粉20g,熬制鸡油30g。
制法:
1.老豆腐切方片,大白菜用手撕成大块。
2.净锅内加水烧开,投入老豆腐及白菜飞水,捞出待用。
3.起砂锅烧热,加鸡油,放入葱段、姜片爆香,加入奶汤,放入海参、瑶柱丝、豆腐、白菜以及调料:烧开,勾薄芡,撇去浮沫,出锅即可。
特点::色泽奶白,营养丰富,鲜香味浓。

南国风情
主料:水发刺参4只。
配料:大葱段75g,面包糠200g,雕好的椰子树、荷花贝各1套。
调料:盐2g,味精5g,鸡粉5g,白糖5g,鸡汁3g,老抽3g,湿生粉10g,胡椒粉少许,花生油适量。
制法:
1.把发好的刺参切成条,用上汤煨制入味。
2.锅中放入底油烧热,放入葱段小火炒至金黄,加入料酒、上汤,加调料调味,放入海参小火烧制10min,勾芡,装盘上荷花贝中,用椰子树、面包糠加以装饰即可。
特点:造型美观,色泽艳丽,可美容养颜。

三杯海参
主料:水发海参1只。
配料:煨透的鸡翅中100g,炸熟的蒜瓣20g,姜片、洋葱块各50g,小葱段50g。
调料:浓汤150g,金兰酱油膏30g,蚝油10g,调和油50g,湿生粉50g,绍兴黄酒50g,生抽30g,白糖20g,味精8g,美极鲜酱油5g,高汤200g。
制法:
1.用高汤将海参煨透待用。
2.锅烧热,加入调和油,放入炸蒜瓣、洋葱、姜片、葱段爆香,捞去渣子,加入浓汤,投入海参、鸡翅,调入黄酒、金兰酱油膏、蚝油、生抽、白糖、味精、美极鲜酱油,待食材煨透后捞起装盘。汤汁勾芡,浇在海参和鸡翅上即可。
特点:香气浓郁,色泽悦目,口味咸鲜微甜,令人回味无穷。

马家沟芹菜烧刺参
主料:水发刺参200g。
配料:马家沟芹菜梗300g,小葱段、蒜片各10g。
调料:鸡汁5g,蚝油20g,盐2g,老抽5g,白糖8g,调和油50g,湿生粉10g,上汤200g。
制法:
1.取200g芹菜,用中号竹签穿成方排,摆入盘中。剩余芹菜焯水,沥干,切段。
2.发制好的刺参切条,用上汤煨好待用。
3.起锅放油烧热,下葱段、蒜片爆锅,放入焯好的芹菜和煨好的海参,调味后烧熟,勾薄芡,淋明油,出锅装盘,摆于芹菜方排上即可。
特点:造型美观,营养丰富,芹菜鲜脆爽口。

金米辽参
主料:水发辽参1只。
配料:小米30g。
调料:浓汤180g,鸡汁10g,盐2g,味精3g,鸡粉2g。
制法:
1.小米洗净,放入砂锅里,加入浓汤,用小火煲40min成米汤。
2.把发好的辽参用上汤煨制入味,放入盘中,浇入煲好的米汤即可。
特点:口感滑嫩,米香可口。
牛蒡炖海参
主料:水发海参1只。
配料:炖熟的老鸡块100g,牛蒡80g,菜胆1棵,枸杞5g。
调料:鸡汁10g,盐10g,味精10g,胡椒粉5g,浓汤200g,高汤200g。
制法:
1.将水发海参用高汤煨透,装入盛器中备用。
2.另起锅,加水烧沸,投入牛蒡、菜胆、枸杞飞水,捞起备用。
3.净砂锅置火上,加入浓汤,投入菜胆、老鸡块、牛蒡,调入鸡汁、盐、味精、胡椒粉、枸杞烧开,撇去浮沫,浇入放海参的盛器中即可。
特点:口味鲜香。
功效:强身壮体,安神明目。

四宝炖活海参
主料:高压活海参1只。
配料:水发裙边10g,水发鱼肚15g,水发蹄筋10g,响螺片10g。
调料:高级顶汤200g,鸡汁10g,盐5g,味精10g,家乐鸡粉10g,胡椒粉5g,老抽5g,蚝油10g,高汤200g。
制法:
1.把海参放入高汤内煨透,放入炖盅内待用。
2.把裙边、鱼肚、蹄筋、螺片放入锅内飞水,捞入盛海参的炖盅内,待用。
3.净砂锅置火上,加入顶汤,调入鸡汁、盐、味精、鸡粉、老抽、蚝油、胡椒粉烧开,浇淋入盛海参的炖盅内即可。
特点:海参软糯,汤汁浓郁。
功效:强身壮体。

清汤活海参
主料:活海参100g。
配料:菜胆1棵,鸽蛋1个,炸肉35g,竹荪5g。
调料:清汤100g,鸡汁5g,味精5g,盐5g。
制法:
1.活海参顺长切开,洗净内脏,横向切成“W”形状,使之能拉起成一条。鸽蛋煮熟,剥去壳。菜胆飞水备用。
2.把切好的海参放入冰块中冰镇1h,取出,入开水烫透。捞出装入容器内,旁边摆放鸽蛋、菜胆、炸肉和煨好的竹荪。
3.清汤烧开,调味后浇在海参上即可。
特点:营养丰富,汤汁清香。

麻汁高压参
主料:高压活海参1只。
配料:白芝麻(炒熟去皮)20g,香酥花生碎20g,香酥腰果碎20g。
调料:麻汁酱100g,味达美酱油20g,蚝油10g,白糖10g,日本芥辣膏15g。
制法:
1.将加工好的高压参飞水,投入冰水中冰镇待用。
2.麻酱汁加花生碎、腰果碎、白芝麻调制均匀,盛味碟中。
3.味达美酱油加蚝油、白糖、日本芥辣调制均匀,盛味碟内。
4.将冰镇的高压参放入带冰的盛器内,带两种味碟上桌即可。
特点:麻汁清香,口感爽口。

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