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四款菜肴的制作

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四喜酥丸
用料:肥瘦肉400g,肥膘50g,笋50g,水发木耳25g,鸡蛋150g,湿淀粉75g,酱油15g,料酒10g,味精1.5g,葱姜末各5g,香油5g,植物油500g(约耗40g),八角一瓣。
做法:
①将肥瘦肉剁成末,放入大碗内,加进鸡蛋100g、葱姜末、料酒、酱油、精盐和香油,用筷子搅至起黏有劲为止。
②肥膘切成黄豆大的丁,笋切丁,木耳切末,一并撒到肉馅上拌匀,然后分成四份,用两手分别将每份团成一个大丸子。
③用50g鸡蛋液加少量清水及面粉调成糊,将大丸子从糊中拖过后逐个放进八成热的油锅中炸至金黄色,捞出放到大碗内,再放料酒、味精、盐、八角和适量清水,上笼蒸30min取出倒入汤盘内即成。
特点:鲜香酥嫩、入口即化。
要领:
①调制鸡蛋糊时,以稍稠为宜。
②丸子过油时,油温要热并逐个炸,否则丸子易碎。
如能加少许海参则此菜味更佳。

玻璃樱桃肉
用料:肥膘肉250g,糖100g,鸡蛋一个,醋50g,水淀粉25g,油250g(约耗40g),面粉及葱姜末少许
做法:
①将肥膘肉切成樱桃大的丁,盛入碗内加面粉拌匀。
②另取一碗放少许面粉及适量清水搅匀后磕入鸡蛋,用筷子搅匀即为蛋粉糊。再将肉丁与蛋粉糊一起拌匀。
③将肉丁逐颗下入六成热的油锅内炸至金黄色捞出。
④炒锅上火放少许油,烧热后放葱末煸炒出香味后下入糖、醋和少量清水。炒至糖化时用水淀粉勾芡后下入炸好的肉丁翻炒裹匀出锅。
特点:外脆里嫩、酸甜适口。
要领:
①调蛋粉糊时,必须先将面粉用清水和匀后再加鸡蛋,否则易出现面疙瘩。
②裹上糊的肉丁要逐个下锅炸,以防糊丁粘连影响质量。

酥炸三丝卷
用料:肥膘肉150g,柿子椒50g,胡萝卜50g,冬笋50g,湿淀粉25g,味精、精盐、面粉各少许,鸡蛋2个,椒盐少许,植物油250g(约耗40g)。
做法:
①将肥膘肉片成长6.6cm、宽4cm的薄片。柿子椒洗净去蒂去籽,笋、胡萝卜洗净,将三种原料分别切成丝后,用开水略焯一下捞出倒进碗内,加味精、盐拌匀稍腌,再加湿淀粉拌匀。另取一碗放入面粉和水调成面糊。
②将肉片平放在案板上,撒上少许面粉后在肉片一端码上适量的三丝向前卷成卷,封口处抹少许面糊。
③将鸡蛋磕入盛有面糊的碗内,搅匀即成为蛋粉糊。再把三丝卷逐个在蛋粉糊中拖过后下入六成热的油锅中炸至金黄色捞出装盘。
特点:蘸椒盐吃,外酥里嫩,肥而不腻,最宜佐酒。

蒜泥白肉
原料:瘦猪肉500g,精盐、味精、八角、花椒、葱段、蒜泥、香油各适量。
制作:
1.将肉洗净后用清水煮熟,加入姜片、葱段、八角、花椒和精盐,浸2h。
2.将蒜泥、味精、精盐、香油放入碗内兑成味汁。
3.将白肉捞出晾1h后切成薄片,码在盘里,浇上味汁即可食用。
特点:此菜肉色粉白,清嫩爽口,微有蒜香,为夏令肉食佳品。

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