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凉菜的烹制及其切配与拼装技法(三)

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14.糟:将原料用酒或其他糟类作为主要调味料,经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如:“糟鱼”、“糟蛋”等菜品。

15.烤:将原料置于火上或火边(或用特制的烤具),利用火的热力辐射,使之成熟的一种烹制技法。烤制原料多用于肉类,可先腌渍调味,也可烤后蘸调味料食用。
烤因方法、调料和烤具的不同,又可分为白烤、红烤、明炉烤、暗炉烤和叉烧烤5种。
(1)白烤:原料事先腌渍时不用有色调味料,烤制时不与火直接接触(如加隔板或用烤箱)。例如:“烤白鸡”等菜品,其色泽呈淡白。
(2)红烤:原料先用有色调味料腌渍,然后置于明火上烤制。例如:“红烤仔鸡”等菜肴,其色泽呈棕红。
(3)明炉烤:也称“明烤”、“生烤”、“叉烧烤”、“串烤”等。是以敞口火炉将原料烤制成熟。例如:“烤羊肉串”等菜肴。
(4)暗炉烤:也称“挂炉烤”、“焖炉烤”等。是将腌制好的原料置于特制的炉中,烤制时关住炉门或封闭炉口(原料一般以钩挂于炉内)烤制成熟。此法火力较明炉烤要弱一些,原料应与火保持一定距离,在烤制过程中随时转动原料使之受热均匀。例如:“北京烤鸭”等菜肴。其特点是色泽红润,皮脆肉嫩,鲜香味醇。
(5)叉烧烤:属于“明炉烤”的分支。不同之处是以特制烤叉将原料叉住,并在炉火上烤制成熟。例如:“叉烧肉”、“叉烧鹅”等菜肴。

其二是凉制凉吃,是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的。其原料绝大部分须用熟料,直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”,是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热,也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、渍、拌、炝4种。

1.腌:腌是将原料用调味品经泡、浸、渍的一种制作技法。通常是以调味品涂抹、拌和,以排除原料内部水分,目的是使原料入味。在烹饪餐饮行业所谓的“腌”,其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌是不同的,应有所区分。
腌制菜肴的技法很多,一般可分为盐腌、醉腌、糟腌、糖醋腌4种。
(1)盐腌:是将原料放入盐水中浸渍,或用食盐擦抹原料,使盐分渗透原料内部,水分溢出,能保持它原来的鲜嫩或脆嫩或清脆的特质而不腻口,再加入其他调味料而制成。例如:“酸辣白菜”等菜品。
(2)醉腌:是将原料放入以酒和盐作为主要调味品中浸渍腌制而成。通常是将鲜活的河鲜品种,通过酒浸醉死,不须加热,经过一段时间即可食用。醉腌制品按调味品的不同又可分为红醉(有色红酱油)与白醉(无色白酱油或食盐);按加工原料不同又可分为生醉与熟醉。生醉是用鲜活原料直接醉腌,熟醉是用经过初步加工的半成品腌制而成的。其特点是酒香浓郁,味道醇厚。例如:“醉蟹”、“醉虾”等菜品。
(3)糖醋腌:是将原料放入以糖和醋作为主要调味品中浸渍腌制而成。一般是将原料先用糖、醋和适量的食盐腌制后,再进行调和其他调味品而制成菜品。其特点是色泽白亮,脆嫩爽口,酸甜适中。例如:“糖醋莲菜”等菜品。
(4)糟腌:是将原料放入以糟卤和食盐作为主要调味品中浸渍腌制而成。一般是将原料先用食盐腌制后,再用糟卤浸渍。通常凉菜中的糟腌制品,大都在夏季食用,主要是取其清洁红白、凉爽芳香,使成品具有糟香气味的风格。例如:“红糟鸡”、“白糟鸡”等菜肴。
附:糟卤的配料比例及其制法如下:
①原料:香糟400g,绍酒400g,鲜汤1500g,精盐75g,白糖50g,味精5g,大葱200g,生姜100g。
②制法:先将鲜汤倒入锅里,加入精盐、葱节(或整棵葱打结)、姜块(拍松),用旺火煮至沸后端离火口并晾凉待用。然后将此汤缓慢地加入香糟中,并将汤和糟轻搅拌均匀,取用布袋一只,再把糟汤汁倒进口袋里悬空吊起,其下放置接取糟卤的容器,让布袋里的糟卤汁自然地滴流至完(注意千万不可用手绞挤布袋,这样会造成糟糊住布眼,糟卤不易过滤出)。最后在滴下来的糟卤汁中加入绍酒、味精,调拌均匀即成。

2.渍:将洗净的果蔬等原料,放入预先制好的盐液、调味液中浸一浸,直至入味的一种制作方法。渍又可分为生渍和熟渍2种。
(1)生渍:是以生料渍制,此法多用于果蔬类。例如:“渍葡萄”、“泡甜仔姜”等菜品。
(2)熟渍:生料经过预熟,然后投入调味液渍制而成。例如:“渍胡萝卜”、“糖醋豌豆”等菜品。

3.拌:拌是将生料或煮熟或烫过的原料,切成片、条、丝、丁、块、末等形状的小料,再用各种不同味型的调味品拌制的一种制作技法。拌制菜品鲜嫩或脆嫩爽口,大酸大辣、酸辣、咸鲜、咸酸、酸甜适宜,清香不腻,风味独特。
拌制菜品的调味品,要根据原料的性质和味型有所选择。通常拌制菜常用的调味品以酱油、醋、芝麻油(通常叫三合油)、味精等为主,主要是取其清香爽口;其次也可根据口味的需要和原料的性质,也可以加入其他调味品,如辣椒油、花椒油、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芥末、姜汁、芝麻酱、白糖、精盐等。
拌制菜品中的荤料大都经过煮或烫,晾凉后再拌制,但也可采用热拌或温拌而吃其温凉的,例如:“拌肚丝”、“拌虾片”、“温拌腰丝”等;素菜除可用焯过水的断生或熟料拌制外,也可用生料直接拌制。但需将整料用沸水汆烫过或用高锰酸钾溶液消毒,再改刀成小料拌制,但一定要符合食品卫生的要求。
拌制菜品又可分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌、热拌、清拌、勺拌等7种。
(1)生拌:将生料改刀后,加上各种调味品,直接拌制而成。例如:“拌生鱼”、“生拌三文鱼”等菜品,其特点是大酸大辣,通气开胃。
(2)熟拌:将生料加工熟制,晾凉后改刀、加入调味料,调拌而成。例如:“拌鸡丝冬笋”、“肉丝菠菜”等菜品,其特点是色泽鲜艳,味咸酸辣适口。
(3)生熟拌:分别将生、熟原料切制成不同形状,拼摆装盘,再加入调味品拌匀而成。例如:“炒肉片皮”、“什锦拼盘”等菜品,其特点是色彩艳丽,味咸酸微辣,通气开胃,爽口不腻。
(4)温拌:将原料先用沸水烫一下,或煮熟后晾温,再加入调味料拌制而成。例如:“温拌腰丝”等菜品,其特点是腰丝脆嫩,鲜香爽口,咸酸微麻。
(5)热拌:将原料用开水烫过或煮过,趁热加入调料经拌制而成。例如:“升官图”等菜品,其特点是肉丝鲜嫩,粉皮光滑爽口,芥香、酱香诱人。
(6)清拌:清拌是特指拌菜中的高档菜品。将主料(如刺参、鲜虾、鸡脯、玉兰片等)改刀后用滚烫的沸水快速汆焯后拼装成盘,再加入调味品拌制而成。例如:“清拌三鲜”等菜品,其特点是肉质鲜嫩,味道鲜咸,清淡适口,营养丰富。
(7)勺拌:是生熟拌的一种转变法。适用于秋冬季菜品。将拌好的炒肉皮,放入加底油的炒勺罩翻炒加调味品(如米醋、酱油、辣椒油、芥末卤等)搅拌均匀,出勺装盘。例如:“勺拌猪皮”等菜品,其特点是味道咸酸香辣,爽口不腻,温而不烫。

4.炝:炝制菜是把生的原料加工成丁、丝、块、片、条等形状的小料后,用沸水烫一下,或用温油稍滑一下,然后控干水分或油分,加入调味料,再将花椒放入沸油锅中稍炸,待花椒炸散开出香味时,用漏勺捞出花椒,将热油倒入(或泼入)菜上的葱、或姜、或蒜、或辣椒米(丝)上并迅速盖上盖进行炝制的一种技法。
炝制菜品的特点是味咸、麻香、辣香、葱香、姜香、蒜香、清醇、不腻、质脆嫩、别具风味,营养丰富,操作简便。
炝制菜品通常以花椒油、辣椒油、葱姜油、精盐、味精、大蒜、大葱、生姜等作为调味料。炝又可分为水焯炝法和油滑炝制法2种。
(1)水焯炝:先将原料用开水烫过,使其断生,再用凉开水过凉,加上调味品炝制而成。例如:“炝芹菜”、“炝莲菜”等菜品,其特点是质地脆嫩,色泽碧绿或白亮,味咸鲜、麻香、清淡。
(2)油滑炝:将选用无骨质嫩的动、植物性原料(如里脊、鸡鸭脯、鲜虾、海鲜、腰子以及脆性的芹菜、黄瓜、莲菜、白菜帮,菠菜梗、豆芽、冬笋等),经改刀后码味上蛋清浆后,用温油锅滑过,再快速用沸水汆烫一下(目的是去掉油分),放入凉开水中过凉,捞出装盆加姜丝和盐,浇上高热花椒油和调味品炝制而成。例如:“滑炝鸡丝蜇头”等菜品,其特点是质地嫩脆。色白黄分明,味咸鲜麻香不腻。

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