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火锅四款

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啤酒鸭火锅
原料:(八人份)新鲜鸭1只(约重1000g),牛肚250g,猪肉片250g,猪肚150g,午餐肉1听,豆腐皮250g,莴笋250g,青菜300g,藕300g。啤酒350g,菜油200g(约耗135g),猪油100g,豆瓣酱30g,泡姜片30g,泡辣椒节40g,蒜瓣10瓣,老姜50g,花椒15g,白糖25g,精盐10g,味精5g,胡椒面3g。
制法:
1.将鸭子除去内脏、爪、尖、嘴壳、去净残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4cm见方的块待用,牛肚洗净,片成约1.7cm宽的片,猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5cm、长6cm左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。
2.另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10min,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。
注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。

羊肉火锅
原料:当归30g,羊肉1500g。
调料:精制油100g,姜5g,蒜5g,葱5g,味精20g,鸡精20g,胡椒粉3g,白汤3000g。
制法:
1.姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形,当归切成4mm厚的片;羊肉洗净,切成3cm见方的块,入汤锅汆水捞起。
2.炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱炒香,掺白汤,放羊肉、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、当归,烧沸,撇尽浮沫,倒入高压锅,压10min后起锅入盆,上桌即可。
羊肉火锅用的配料不像其他的火锅一样,讲究辣麻,所以用的配菜、配料也不同。羊肉火锅用的大骨汤,一般是指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤,而配料则是新鲜的羊肉了:该汤选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,炖汤的时候,水要盖过里面的物料。滚水先烫过,再放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,大火慢滚至汤稠呈乳白色即可。

酸菜鱼火锅
原料:鲜鲤鱼或草鱼1尾1kg,泡酸菜200g,金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量,鲜汤1kg,泡红辣椒100g,泡姜10g,野山椒30g,干辣椒节25g,花椒5g,蒜瓣50g,盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量,混合油150~200g。
制法:
1.将鱼治净后抠鳃去鳞、除掉内脏,清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6cm的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10min待用。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置火上将油烧至五六成热时,下切碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜末,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头、鱼骨熬煮10min,下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上辣椒,并用75g沸油浇上即可入席。
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油、蒜泥、味精配置味碟以供蘸食。
特点:咸鲜香辣,微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。

素什锦火锅
原料:大白菜心500g,豆腐500g,水发冬菇200g,金针菇(罐头)200g,净冬笋150g,粉丝150g,胡萝卜250g,菠菜200g,料酒15g,味精4g,精盐适量,冬菇鲜汤1500g,香油40g,白糖少许。
制法:
1.将白菜心洗净,切成3cm见方的块;豆腐切成宽2.5cm、长6cm的片;粉丝温水泡软,切成18cm长的段:胡萝卜去皮和净冬笋洗净后,用开水煮透,用冷水冷却后切成宽2.5cm、长6cm的薄片;菠菜洗净,用开水汆过后,用冷水冷却,沥干水分:金针菇用开水汆一下,冷却后沥干水,冬菇去根、蒂后洗净,切成薄片。
2.将白菜心放入火锅底,白菜上面放入粉丝,粉丝要求离火锅边2cm码平,上面依次将冬菇从火锅中心码3cm宽一层,再将豆腐片用四片码放在冬菇旁边之后,依次码入菠菜、金针菇、胡萝卜片、冬笋片直到把火锅码满。
3.锅置火上,放入冬菇鲜汤,加入精盐、味精、料酒、白糖,待汤烧开后,放上香油,倒入火锅中,再等汤开菜熟,即可上桌食用。
特点:味鲜香醇,质嫩、软、柔、脆嫩可口。

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