荷叶包制菜品六款

荷花叶肉
原料：鲜荷花5片，鲜荷叶5张，猪肉500g，鲜姜丝10g，大米50g，芥末酱15g，酱油50g，葱头丝15g，葡萄酒15g，五香粉5g。
制作：
1.将鲜荷花瓣洗净，剁碎，掺入芥末酱中，拌匀；猪肉洗净切成长10cm、宽5cm的片，放入盆内，加入荷花芥末酱、酱油、葡萄酒、葱头丝、鲜姜丝，搅拌均匀，腌渍入味，大米洗净沥干，放入砂锅用小火微炒，炒至呈黄色时，倒出晾凉，放在案板上碾碎，掺入五香粉，加少许开水稍焖后，放入猪肉瓷盆内，拌均匀；鲜荷叶洗净，切成30cm见方的片放入温开水中浸泡，捞出沥干。
2.再将荷叶正面朝下，顺秩序平排放在案板上，每一片荷叶上放一片肉和一份米粉，逐份包好，摆在瓷盆内入蒸锅内，蒸熟取出后，逐份扣在盘上即可食用。
特点：花香叶鲜，肉质烂酥，肥而不腻。

荷包蚝油鸡脯
原料：鸡脯肉200g，马蹄10个，水发香菇3朵，蚝油50g，鸡汁10g，鸡蛋清1个，干淀粉10g，葱花、姜末、味精、胡椒粉、料酒、白糖、麻油各适量，植物油1000g（耗约100g），荷叶10小张。
制法：
1.鸡脯肉切成厚片，马蹄削皮洗净每个切成3片，水发香菇去蒂，以坡刀法片成厚片，共纳一盆；加入蚝油、鸡汁、精盐、味精、葱花、姜末、白糖、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉，抓拌均匀腌渍15min，淋入麻油拌匀。
2.把一张荷叶理平，放20g鸡脯肉，3片马蹄，2片香菇，包好后再用细线扎好，依法逐一制完，即成荷包蚝油鸡脯生坯。
3.锅上火入油烧至三四成热，下入荷包蚝油鸡脯肉生坯，浸炸至熟透后，倒出沥油，装盘即可上桌供用。
特点：鸡油滑嫩，蚝油味浓，荷香四溢。

荷包粉蒸鱼
原料：新鲜青鱼肚当500g，大豆20g，白糖50g，葱段10g，姜汁2g，料酒75g，酱油80g，熟猪油75g，麻油50g，籼米100g，桂皮2g，茴香2g，鲜荷叶3大张。
制法：
1.籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，八角入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉待用。
2.将青鱼肚当刮净黑膜，用布搌净，切成12块，用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1h，再放入粗粉拌匀，置盘内。放上葱段上笼用旺火蒸30min，取出去葱段。
3.荷叶洗净，批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水分，划成12块，将出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用旺火蒸5min即可上桌。
特点：荷叶翠绿，清香飘溢，鱼肉肥嫩而不腻。

荷包酱鳝段
原料：净鳝段250g，香辣酱50g，牛尾笋75g，鸡汁15g，鸡蛋清1个，干淀粉15g，葱花、姜末各5g，精盐、味精各2g，料酒5g，胡椒粉1g，白糖、香油各少许，精炼油1500g（实耗100g），荷叶10小张。
制法：
1.将净鳝段放入沸水锅汆去血水沥干，牛尾笋用温水泡发好沥干，切成同鳝段相当的节，放入盘中，加入香辣酱、鸡汁、葱花、姜末、味精、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉等拌匀，静置10min，加入香油再拌匀待用。
2.将荷叶放案上逐一理好，取牛尾笋段、鳝段各适量，包成长卷形，用麻线捆好。
3.净锅置火上，加入精炼油烧至四成热时，将包好的荷卷放入炸熟后，捞起沥干油，装盘排好即可上桌。
特点：鲜辣滑香，口感独特，荷香渗入，宴会大菜。

荷包粉大排
原料：猪排骨300g，蒸肉粉75g，大土豆100g，老干妈酱15g，葱花、姜末、蚝油各10g，精盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量，荷叶10小张。
制法：
1.猪排洗净，去掉两头，斩成6cm长的节，土豆去皮洗净，切成6cm长的条，荷叶洗净后沥干水待用。
2.将猪排、土豆条入盘，加入蒸肉粉，老干妈酱、葱花、姜末、盐、味精、酱油、胡椒粉、蚝油、鲜汤拌均匀，将荷叶逐一铺开，包入一根肉排及三根土豆条，包成长方形，用线扎好入盘大火蒸20min即成。
特点：香辣咸鲜，细嫩爽滑，荷叶清香。

荷包蜜汁饭
原料：大米糯米各150g，干玉米粒50g，绿豆50g，蜜饯100g，冰糖100g，荷叶4张。
制作：将上述四料煮八成熟捞起，蜜饯切末，鲜荷叶焯一下水，将四料加白糖、蜜饯混匀制成饭坯；将荷叶理平，将饭坯放荷叶上卷成卷，入笼蒸30min，取出改刀成小节，剥出荷叶装盘；净锅入水，加冰糖熬成浓汁，起锅淋入盘中即成。
特点：香甜滋糯，鲜美可口。