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无泥皮蛋和咸蛋的腌制技术

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皮蛋是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成,在碱的作用下,禽蛋蛋白变性凝固,成弹韧透明的茶色胶体,部分蛋白质和脂肪分解转化,使其更易消化吸收。皮蛋清凉爽口,鲜美不腻,增进食欲,是佐餐配酒的佳品。

咸蛋则是禽蛋经食盐腌制而成,其味鲜美清香,油润可口,是餐桌常见方便食品。

皮蛋和咸蛋的制作都不复杂,特别是近年兴起的无泥无铅皮蛋,由于免去剥泥洗壳等诸多不便,更受人们欢迎,此处给大家介绍几种无泥皮蛋和咸蛋的制作方法。

皮蛋制作方法一(碱石灰法)

1、原料配方:禽蛋10千克(150-180个),水11千克,生石灰1千克,纯碱600克,食盐350克,红茶末100克,硫酸铜30克。

2、制作方法

⑴原料准备。禽蛋要新鲜,光照无黑点,晃动无响声;生石灰要求遇水能生成大量气泡,随即崩解疏松成白色粉末;纯碱即蒸馒头用的碱面;食盐用大粒盐或细盐均可。

⑵料液熬制。将红茶末加水熬成茶汁,而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中,搅拌均匀,捞出底部的灰渣、石块等杂质,冷却备用。

⑶腌制。将禽蛋放入清洁缸内,至缸沿15厘米,放入竹、木条卡住,防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内,淹没蛋面,而后用塑料布封口密闭。

⑷管理。禽蛋入缸后不要随意搬动,也不宜翻蛋,环境温度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋对光照看,若黑不透亮,可打开禽蛋小头查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白烂头,表明料液碱性过强,可加适量冷开水冲淡料液,如蛋白软化不成型,表明料液碱性弱,可添加碱量或延长腌制时间。

⑸出缸。腌制20天后,可剥壳查看,若表面光洁,蛋体呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾干。出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳,沥水晾干。

⑺涂膜保鲜。晾干的皮蛋如要远销长销,可用食用蜡加热融化。将皮蛋放入蜡液中浸泡片刻,取出晾干。即可包装销售。

皮蛋制作方法二(烧碱法)

用烧碱(火碱,氢氧化钠)制作皮蛋,无钙泥附着,可减轻洗蛋操作,且料液浓度易掌握,适于大规模生产。

1、原料配方:禽蛋10千克,水10千克,烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克。

2、制作方法:将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁,滤除茶叶备用。烧碱放入缸中,加7千克水搅拌至完全溶解,倒入茶汁、盐搅匀,将禽蛋放入,压于液面下,加盖密封,置于20℃环境腌制13天左右,取蛋剥壳检查,如蛋白凝固透明,将蛋取出,再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

咸蛋制作方法一(盐水浸泡法)

1、原料配方:食盐4千克,水10千克,白酒100克,禽蛋300个。

2、制作方法:将水加热煮沸,加入食盐溶化,而后冷凉,加白酒搅匀。将选好的禽蛋放入干净容器内,倒入盐水淹没蛋面,腌制10-15天后即可成熟食用。

咸蛋制作方法二(干盐腌法)

1、原料配方:禽蛋,白酒,细盐。

2、制作方法:白酒倒入碗中,将禽蛋在白酒中浸一下取出,沥净余酒,在细盐中滚一下,放入不透气塑料袋中,扎紧袋口,置阴凉处放7-10天,解开袋口,再放2-3天,即可成熟。

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