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菜点结合法成菜技术

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所谓菜点结合成菜法就是把菜肴和点心相互融合,科学组配而成为一道新菜肴的创新方法。菜肴创新的方法很多,有挖掘法、借鉴法、采集法等十几种,菜点结合法以前也有应用,但并不太多。近年来由菜点结合而创出的新菜品越来越流行,特别是在宴席中由菜点结合而成的新菜品用得越来越多。现在菜点结合而成新菜的品种呈现多样化,结合的范围也越来越广。

菜点结合不是简单把菜肴和点心拼装在一个盘中,而是既有颜色的搭配、外形的配合,又有口味的调剂、质感的融合及营养的互补等。菜点结合是通过精心设计和科学组配,使菜点相互取长补短而形成合力,在单一菜肴和单一点心基础上有机而巧妙结合的新菜品,是青出于蓝而胜于蓝。新菜肴无论是在色、香、味、形、质感上,还是在吃法、风格和营养上,都有独树一帜的特色。菜点结合成菜法在菜肴研发中具有广阔的前景,非常值得推广和应用。

下面简单介绍一些比较流行的由菜点结合法成菜的例子。

水饺、馄饨、面条如老鸭煲水饺、烩鱼皮馄饨、牛肉丝炒面,以面条炸成花性餐具盛装菜肴最后一起吃掉等。火锅、暖锅煮水饺、面条。年糕、花色酥点类如年糕炒螃蟹、年糕白果时蔬,以各式花色酥点、花色糕点、花色蒸饺做菜肴的围边。各种饼、油条类如面饼卷烤鸭、海鲜煎蛋饼、杂粮薄饼炒时蔬、红烧肉夹馍、油条酿肉等。点心做甜点甜羹类如蜜汁年糕、拔丝粽子、挂霜莲枣(把通心红枣嵌入小圆子油炸后再挂霜)、山药扣八宝饭、油馓子花生糊、藕粉圆子、桂花酒酿圆子等。馒头类如窝窝头塞梅干菜烧肉、老酵馒头夹鱼香肉丝等。西式点心类如各式面包吐司、面包糠在糊中的应用、脆皮鲜奶等。

此外还有亦点亦菜例如炸春卷、茄夹、藕夹、南瓜饼、红薯饼等。象征寓意的例如平地一声雷(三鲜锅巴)、母子相会(老母鸡煮汤圆)等。各式菜点组合形式搭配多样,形成的花色品种丰富,适用于如炸、煎、炒、煮、烩、蜜汁等多种烹调方法;运用了如包、卷、叠、酿、夹、围边等多种手法形成的新菜各有特色。

菜点结合法成菜的一些优点:
开阔了视野,拓宽了思维,有利于在研发新菜肴中举一反三。例如茶叶和菜肴结合成菜;水果和菜肴结合成菜等。口味的融合,如点心吸入菜肴卤汁的味道,点心馅料的鲜味融入到菜肴中形成味的相乘,有的能去除菜肴异味形成味的相消,还有的形成新的复合味。质地口感的调剂,如有些干、老、韧口感的点心吸入菜汁变得滋润、油香、软糯;而菜肴又变得油而不腻,更爽口。美化菜肴的外形,如花色点心用于围边点缀;用各种成形手法制作的造型菜等。营养素之间的互补,如粗杂粮中的氨基酸弥补动物性原料中氨基酸的不全。增加了整桌宴席中维生素、纤维素等营养素的含量。改变了饮食习惯,宴席中一般做法都是点心、主食最后上,而菜点结合则是一起吃,增加了饱腹感,保护胃黏膜,防止空腹饮酒带来的不利。丰富菜肴的花色品种,增加了粗杂粮和面食原料在菜肴中的应用,符合选料多样化的要求。增加了菜肴的风格,如改变菜肴汤汁的浓度,有的菜肴还能产生声音等。保护和传承一些地方特色的点心和小吃。带动点心的消费,提高面点在宴席中的地位等。

菜点结合成菜法有如此多的优点,相信用菜点结合成菜的路会越走越宽。不拘一格的成菜方法给我们带来无限的创意。

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