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五款清真酱烧制品

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一、天津清真酱牛肉
天津清真酱牛肉也叫烧牛肉,是回族传统风味制品,已经有三百多年的历史。经营方式先是挑担,后是推车零售。到了光绪初年(1860年),由穆家夫妻在运河南岸开设了一间铺子,专门制作烧牛肉零售。每当牛肉出锅时,香飘沿河,来往船只、附近街民,多闻香而至,一时声誉满城,生意格外兴隆。1900年前后,相继出现了永三元、恩义德、三庆馆等店铺专门经营烧牛肉。“九·一八”事变以后,又有张庆奎、刘全来、李祥亭等先后设店经营。

原料:要求膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料选好后,先进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除少数民族禁食的腺体,把牛肉改切成0.5~1kg的斜方块,然后用清水浸泡,排出血水污物。浸泡时间,秋冬季节2~4h,夏季1.5h。
配料:原料50kg,大茴香200g,桂皮100g,小茴香20g,山奈50g,白芷50g,草果20g,丁香15g,香果10g,花椒10g,大葱1kg,生姜100g,大蒜100g,酱油3kg,大盐夏季1.5kg,冬季1~1.25kg。
烧制:牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去表面漂浮的黑色泡沫,按照原料不同部位的“吃火”大小,分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头;后下肋条、短胸;花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。

下锅煮20min,用特制的铁箅子压在牛肉上面(肥肉容易漂浮),使牛肉能在汤中“吃火”。“吃火”后,先用急火烧煮30min,放入配料;再烧煮40min,放入酱油;最后用小火焖煮1~2h,投入大盐。从下锅到煮熟,共需4~5h。在炖煮过程中,一般要“翻锅”2~3次,并要注意煳锅(即抓锅底)。
牛肉熟透后,质地松软,因而在出锅时,要一手扶铁叉子,一手拿笊篱,上用叉子挑,下用笊篱托,轻拿轻放,保证牛肉完整。取出后,先把牛肉摆在箅子上(不可重叠),沥净汤汁,然后放在通风处晾透。晾透的产品,略有弹性,各部位的形态不变,零售时便于消费者挑选。
特点:成品呈深棕色,光泽透亮。各部位有明显的形态特征,手感弹力良好,“吃料”深透,食之肉嫩而酥软,香醇而柔和。
食用方法:拼盘、佐酒、旅行便餐、回锅烹调,样样相宜。在天津,历史上有用芝麻烧饼夹酱牛肉的吃法,很受群众欢迎。
保管方法:在夏季,一般可放置5~6d;冬季,可放20d左右,如果每天蒸热一次,也可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,这样容易发黏变质。

二、呼和浩特万胜永酱牛肉
内蒙古自治区呼和浩特市万胜永是一家有180多年历史的清真熟制品商店,主要商品有酱牛肉、酱牛羊头肉、酱牛肚等。酱牛肉是这个商店的著名特产。清朝末年,万胜永的酱牛肉就以其味道适口,誉满边城。

原料:选用符合卫生标准的鲜牛肉或冻牛肉。要求肥瘦适中,老嫩均匀,去净杂质污物。对脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉,不宜作酱制的原料。
配料:优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜拨、草果、良姜、白芷、山奈各50g,桂条200g,混合一起研成细粉备用。每150kg原料,用研成的配料100g,黄酱1kg,精盐2.25kg,大茴香150g,小茴香50g,花椒50g,桂皮100g。
酱制:将牛肉切成1kg左右的块状。先把原汤烧开,撇净浮沫,再把牛肉下锅,见水开时放食盐、黄酱,和用纱布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅;等到大开时翻动一次。要注意掌握火候,大开煮1~2h,小开煮3~4h。较嫩的肉约煮5h,较老的肉煮6h以上。其间先后共翻动锅内牛肉2~3次。
酱制过程中注意的事项:
(1)酱制牛肉的锅要专用,不能与煮骨和煮下水的锅混同使用,防止串味。
(2)对于肉质坚实和较厚的部位,要用刀扎2~3个深口,有利于牛肉吃料深透。
(3)生肉下锅前,要把锅内原汤用大火烧得滚开时才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩,这样能把牛肉深部肉汁收住,有利于汤色清澈,保证肉色鲜艳。
(4)酱肉出锅时,要逐块在锅内的热汤里把油涮净,以防保管时因表面带油过多而出现发粘变质现象。出锅后,先堆放在箩筛中,沥净汤汁,冷却后,即可出售。成品要轻拿轻放,使其不散不碎,完整美观,减少损耗。
特点:肉色紫红,入口酥软,肥而不腻,香味浓郁,咸淡适中。
食用方法:万胜永酱牛肉用于佐酒和凉菜拼盘,以及配料烹炒热食均可。
保管方法:万胜永酱牛肉一般是现煮现销,或当天煮第二天卖完。外地旅客购买,用薄木匣包裝,天凉时3~5d不变味。

三、天津五香酱牛羊杂碎
天津五香酱牛羊杂碎,是人民喜爱的肉食品,它不但味美适口,而且经济实惠。牛羊杂碎,要分开酱制,专汤专用,不然会影响味道和质量。牛羊杂碎包括:牛羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、脘口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)、头肉等,有时也把牛舌、牛尾、牛蹄筋、羊蹄、牛羊脑、牛羊心、肝、腰等放在一起酱制。

1.原料把原来整理过的杂碎在酱制前再整理一次。修净污物杂质,把牛羊肚两面刮净,用水漂洗2~3次。把洗净的各脏器,根据体积大小,分割成1~1.5kg的条块,对小个的脏器,如牛羊心肝、牛羊三袋葫芦、牛脘口、牛羊脑等,不要分割。
分割后的杂碎,还要用净水浸泡1~2h。
2.配料酱牛杂碎225kg,大茴香750g,花椒50g,丁香25g,山奈125g,白芷125g,小茴香100g,桂皮500g,大葱4kg,鲜姜400g,大蒜500g,酱油6kg,大盐4kg(夏季用大盐5kg)。
酱羊杂碎,原料50kg,大茴香150g,花椒25g,丁香15g,山奈25g,草果25g,白芷25g,桂皮150g,大葱1kg,鲜姜100g,大蒜150g,酱油2.5kg,大盐1kg。
3.酱制先把“老汤”煮开,撇净浮沫,然后投放原料。投料时,要把牛羊肺放在底层,其他的放在上面,有时还加竹箅,用石块压住,使老汤漫过原料。
烧煮时,先用猛火煮30min后,投放配料,再煮30min,放进酱油。随后改为文火,盖严锅盖炖2h,投放大盐。最后进行“翻锅”,即把底层的肺翻到上面。在酱制的过程中,共“翻锅”3~4次,肺和沙肝(脾脏)容易粘锅,要注意粘连锅底。牛杂碎酱制过程需要4~5h,羊杂碎约4h。个体小而“吃火”又较浅的脏器,如牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心、肝等先熟,先出锅。
出锅时,将不同的品种分开放置,不要掺杂乱放。沥净汤汁后,即可出售。
4.特点酱牛羊杂碎,色金黄,味道鲜美。不同脏器各有其独特风味。酱头肉,绵韧清香;里嘴巴肉细腻,外嘴巴肉有筋膜,与花腱相似;牛三袋葫芦油润醇香;牛羊肚似薄筋而绵软,味道适口;牛肚领外面金黄,肉色洁白,纤维细嫩,形似鸡肉而比鸡肉丰满,是一种少见的酱制品;牛舌细腻油润;牛尾肌肉纤维细长,肉香味浓;牛蹄筋呈金黄色,有光泽,大筋紧而脆,小筋细而软,厚筋柔而韧;牛羊心肝和腰子,质地细密,味道醇香,营养丰富。
5.食用方法酱牛羊杂碎可以就餐佐酒,也可回锅煸炒,或配菜烹调。牛羊脑用作佐酒最好。牛羊心、肝、腰,多切成薄片,用作凉菜拼盘佐酒,是筵席上常见的菜肴。牛舌、牛尾就餐佐酒均为佳品。
6.保管方法酱牛羊杂碎,一般在冬季隔日加热一次,在室内可存放3~5d。天气较暖的季节,可保存1d。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃,不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝,质地干爽,冬季可存放7d左右,夏季可放2d。

四、北京月盛斋烧羊肉
北京月盛斋牛羊肉店,是加工制作五香烧羊肉的专营商店,创办于清朝乾隆44年(公元1775年),创始人是北京牛街的回民马庆瑞。有着200多年历史的月盛斋烧羊肉,始终保持了传统的生产工艺,产品质量稳定,博得了中外顾客的一致赞扬。

1.原料选用优质羊肉,并以前部肌肉和腰窝肉为主。同时由专人整理和分割,经冲洗干净后,方可下锅。
2.配料每150kg鲜羊肉配干黄酱15kg,大茴香900g,花椒225g,桂皮200g,丁香200g,砂仁200g,食盐4.5kg,花生油15kg,香油2.25kg。
3.制作先把整理好的羊肉,根据各部位肉质吃火情况,码入煮开黄酱水(用黄酱调成的汤汁)的锅中。锅底先放羊骨铺垫,把吃火大的羊肉放在下层,吃火小的放在中上层。码好后,放入配料,用锅盖压盖(使肉不露出汤面),即可烹制。
烹制时,先用急火煮3h,随后将上下层羊肉翻动一次,兑入老汤和料水(用大茴香和花椒熬制),再改用文火继续煨烤3h,即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱,上钩下托把肉取出,并及时用热汤冲刷,使肉的表面不带脂肪,不挂配料残渣。待沥尽晾凉后,即可进行烧制。
烧制前,先把花生油加热到65℃~70℃,后倒入香油,熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸,炸到金黄色即成。
4.特点烧羊肉为深棕色,外焦里嫩,柔韧爽口,闻而不膻,食而不腻,咸淡适度,食后带有余香。
5.食用方法烧羊肉吃法多种多样,可作拼盘佐酒,也可用烧饼、大饼夹食以及调拌面条食用。
6.保管方法烧羊肉不宜冷藏保管,在温度正常又不受任何污染的情况下,能存放3~5d。夏季炎热天气,存放时间不得超过15h。

五、赤峰烧羊肉
内蒙古自治区赤峰市烧羊肉,创始于山东济南市原一品香牛羊肉店,建国初期,传入赤峰市。赤峰烧羊肉与济南一品香烧羊肉质量相同,味道醇香,鲜美适口。

1.原料主要选用羊的前部肌肉,切成500g左右的大块,清水浸泡30min左右,再反复冲洗干净。
2.配料羊肉50kg,配花椒50g,大茴香150g,白芷50g,丁香100g,砂仁25g,豆蔻25g,草果50g,口蘑200g,山奈100g,酱油5kg,大盐1.5kg。把以上配料研成细粉,用粗纱布包装,另加葱、姜少许。
3.制作将原料放进锅内,用老汤煮开,撇净浮沫。大火先煮30min,放入配料,再煮1h,改用文火,放入酱油和大盐,进行炖烤。炖煮时先后“翻锅”2~3次,并注意防止羊肉过火熟透。
羊肉煮到八成熟后出锅,沥净汤汁,逐块下油锅(微开无烟)炸,至金黄色时即成。
4.特点赤峰烧羊肉,外焦里嫩,柔韧爽口,味道醇香,无膻味。此肉在夏季食用,尤为美味。

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