新上海菜八款

一、烤鳗鱼蛋卷
原料：河鳗1条（约750g），鸡蛋2只，紫甘蓝、球形生菜、胡萝卜、青椒、洋葱各35g，沙律酱75g，盐3g，鸡精3g，胡椒粉1g，玫瑰露酒15g，烧烤汁100g，叉烧酱50g，白糖10g，葱姜汁15g，大蒜粉1g，蜂蜜50g，红醋15g，白芝麻少许。
制法：
1.河鳗宰杀，将头部钉在木板上固定，从背部剖开，去龙骨和内脏、头尾，刮去黏液洗净擦干，加盐2g，鸡精2g，胡椒粉、大蒜粉、葱姜汁、白糖、玫瑰露酒、烧烤汁、叉烧酱拌匀，腌渍2h入味捞出，放风口处吹干。
2.鸡蛋加盐1g，鸡精1g打散，摊成2张蛋皮，修成长方形。
3.蜂蜜加红醋调成脆皮汁，涮在鳗片上，撒白芝麻，入200℃烤箱中烤10min，再涮一层脆皮汁，续烤10min取出，改刀成二段，分别用蛋皮卷成长卷，改刀成段装方盘一端。蔬菜用纯水浸泡沥干切丝，堆放在盘的另一端，裱上沙律酱即成。
特点：酥香软糯，咸鲜带甜；蔬菜沙律脆嫩爽口。

二、开心鲜果咕噜鱼
原料：三文鱼肉300g，听装什锦水果100g，开心果50g，盐2g，鸡精2g，白葡萄酒15g，胡椒粉0.3g，鸡蛋清1只，干淀粉120g，蒜泥5g，番茄沙司100g，辣酱油15g，白糖10g，山楂汁25g，鲜汤50g，白醋5g，水淀粉35g，色拉油500g（约耗100g）。
制法：
1.三文鱼肉洗净，切2cm见方的小块，加盐、鸡精、胡椒粉、白葡萄酒腌渍上味。
2.干淀粉75g加蛋清和适量清水调成糊。开心果去皮。
3.鱼块逐一拍上干淀粉，挂上糊，入六成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油。
4.蒜泥煸香，放入番茄沙司、白糖炒透，加山楂汁、辣酱油、鲜汤烧滚，加白醋勾芡，放入鱼块炒匀，淋热油起锅装盘，撒开心果肉、什锦水果点缀。
特点：鱼块外酥脆里鲜嫩，水果助消化。

三、牛肉带鱼卷
原料：新鲜带鱼1条（约400g），牛里脊肉100g，鸡蛋1只，洋葱25g，红椒50g，芦笋100g，盐2g，鸡精2g，胡椒粉0.5g，九制陈皮末15g，泰国甜辣椒酱100g，蒜泥5g，姜末5g，绍酒25g，嫩肉粉少许，白糖5g，美极鲜酱油10g，鲜汤200g，干淀粉50g，水淀粉15g，色拉油500g（约耗100g）。
制法：
1.带鱼刮鳞洗净去头尾，从背剖划开，去脊椎骨、背刺和内脏洗净，加盐，鸡精，绍酒10g，胡椒粉0.3g腌渍上味。
2.牛肉切碎，加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、嫩肉粉，边拌边加清水，入冰箱冷藏室涨发2h后取出剁成细末，与切成细末的洋葱，鸡蛋液顺一个方向搅拌上劲成馅。
3.红椒切成菱形小片，芦笋刨去老皮洗净，切6cm长的段，分别焯水。
4.带鱼肉改刀成6cm长的段，每段配牛肉馅，卷包成卷状，拍上干淀粉，入六成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油。
5.蒜泥、姜末、九制陈皮末、泰国甜辣椒酱煸香，加鲜汤烧滚，放入带鱼卷，加美极鲜酱油、白糖烧透，勾芡，淋熟油起锅装盘，红椒片、芦笋段点缀。
特点：鱼肉味交融，鲜嫩可口，酸甜辣，十分开胃。

四、鹅肝爆牛柳
原料：鹅肝100g，牛里脊肉100g，鸡蛋清半只，洋葱丝50g，芹菜梗50g，胡萝卜花25g，姜花5g，嫩肉粉少许，盐2g，鸡精3g，绍酒15g，胡椒粉0.5g，叉烧酱50g，脆浆糊200g，干淀粉15g，水淀粉10g，鲜汤50g，色拉油750g（约耗100g），麻油10g，荷兰芹10g。
制法：
1.鹅肝切1cm见方的丁，加盐1g，鸡精1g，胡椒0.2g，绍酒7g，撒干淀粉拌和。
2.牛肉切柳叶状薄片，加盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、嫩肉粉，边拌边加清水，入冰箱冷藏室涨发2h取出，加蛋清，干淀粉拌和上浆。芹菜洗净切段。
3.鹅肝丁逐一挂上脆浆糊，入七成热油锅炸成乳黄色捞出，用吸油纸吸去油，盛入平盘一端。
4.牛柳入五成热油锅滑油。锅中留底油，下姜花、洋葱丝、芹菜段煸香，放入叉烧酱炒透，加鲜汤烧滚，放入牛柳，加鸡精，勾芡，淋麻油，起锅盛入盘另一端，荷兰芹、胡萝卜花点缀。
特点：鹅肝外酥里肥糯，牛柳滑嫩鲜香。

五、秘制茄扇
原料：粗大长茄子2只（约500g），猪夹心肉糜100g，高粱馒头片12片（约300g），泡菜50g，野山椒、泡辣椒、青红椒各15g，姜末10g，蒜泥5g，盐2g，鸡精2g，白糖10g，香醋10g，老抽15g，鲜汤300g，干淀粉适量，水淀粉25g，麻油15g，绍酒15g，色拉油750g（约耗100g）。
制法：
1.茄子洗净，顺长连蒂切成6长片，掀开呈扇形。
2.泡菜、野山椒、泡辣椒、青红椒切细末。
3.茄子逐片拍干淀粉，入七成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油。
4.肉糜煸散，烹绍酒，放入蒜泥、姜末、野山椒末、泡辣椒末、青红椒末煸透起香，加鲜汤烧滚，放入茄扇，加白糖、老抽烧透，淋香醋，加鸡精，勾芡，大翻锅，淋麻油起锅装盘，用蒸热的馒头片围边。
特点：形如扇，软糯香辣酸甜咸鲜，菜点合一。

六、糖熘鲜带子
原料：鲜带子300g，水发黑木耳100g，芦笋嫩尖100g，胡萝卜花15g，鸡蛋清半只，盐3g，鸡精3g，白糖5g，香糟卤75g，上汤500g，水淀粉35g，色拉油500g（约耗25g），干淀粉7g。
制法：
1.鲜带子洗净，用洁布吸干，加盐1g，鸡精1g，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
2.黑木耳洗净，用上汤300g煨10min捞出，芦笋洗净切成6cm的段，入沸水锅烫断生，胡萝卜花也汤焯。
3.鲜带子入四成热油锅滑油。锅中油倒净，放上汤200g，黑木耳、糟卤烧滚，放入鲜带子，加盐2g，鸡精2g，白糖烧滚起锅，将黑木耳拼摆成盛开的花朵状，鲜带子围放，汤汁勾芡后打入熟油浇在木耳和带子上，芦笋、胡萝卜花点缀。
特点：带子滑嫩，木耳软糯，咸鲜带甜，糟香浓郁。

七、鲜鲍炒年糕
原料：小珍珠鲍12只，水磨小年糕200g，西兰花100g，胡萝卜花15g，鸡精3g，鲍汁50g，蚝油25g，鲜汤50g，老抽10g，白糖7g，蒜泥10g，绍酒15g，麻油10g，色拉油75g，水淀粉15g。
制法：
1.珍珠鲍涮洗净，剔出肉洗净，两面剥荔枝花刀，入沸水锅烫焯，取4只鲍壳洗净入沸水锅烫泡后捞出待用。
2.西兰花切小朵洗净，入沸水锅加油烫焯断生捞出待用。
3.小年糕入沸水锅加油烫软。
4.蒜泥煸香，放入鲍汁、蚝油炒香，加鲜汤烧，下鲍肉、年糕，加绍酒、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡精，勾芡，淋麻油起锅装盘，鲍壳、西兰花、胡萝卜花点缀。
特点：鲍肉鲜嫩，年糕软糯，浓油赤酱。

八、金汤鱼面筋
原料：小南瓜肉400g，青鱼中段纯肉300g，鸡蛋清1只，熟火腿片、熟冬笋片各10g，青豆仁15g，盐4g，鸡精4g，上汤750g，水淀粉100g，色拉油750g（约耗100g），胡椒粉1g。
制法：
1.南瓜洗净蒸熟去皮，入粉碎机绞成细茸，鱼肉切碎，加鸡蛋清入粉碎机绞成细茸，捏成乒乓球大小的丸，入七成热油锅炸成乳黄色捞出，投入清水中浸泡回软成鱼面筋。
2.上汤烧滚放入南瓜茸、鱼面筋、火腿片、冬笋片、青豆仁稍煮后，加盐、鸡精、胡椒调味后勾芡，淋葱油起锅盛玻璃烩盆即成。
特点：汤色金红，面筋软糯，鲜香可口，营养丰富。