中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

奶汤炖菜的制作关键及菜品实例

内容共1页  |  收藏该资料

奶汤炖菜,属于炖的一种方法,是将原料经过初步加工和熟处理后,同配料放在兑好味的汤汁中,经炖制而成。成品洁白似奶,味道成鲜,具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。

1、原料选择

选好原料是制好菜肴的先决条件。奶汤炖莱的主料多以新鲜肥嫩的鱼类原料为主,可选用鲤鱼、草鱼、青鱼、桂鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼等。这些鱼的共同特点是肉洁白、味鲜美、质细嫩,其中桂鱼最为名贵。

鱼分为冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后,会使鱼体内的水分和鲜味成分过多地流失,加热炖制时因肉质松散、无弹性而导致肉质不嫩,味道不鲜美,汤汁也达不到乳白的效果。鲜鱼鱼体不僵硬,鱼肉富有弹性,经加热炖制时,鱼肉中的鲜昧成分会大量析出,使汤汁乳白,味道鲜美。须注意的是:活鱼宰杀后不宜马上烹调,一定要等到“后熟期”之后,才可入汤中炖制。否则,鱼肉不但不嫩,汤汁味道也不鲜美。

此外,奶汤炖的主料也可选用一些豆腐、粉丝、白菜等。奶汤炖的配料通常是一些具有特殊鲜香味和宜久炖的原料,如香菇、冬笋、熟瘦火腿、海米等,均要选优质佳品。

调料多以葱、姜、料酒、精盐、味精、化猪油、胡椒粉等为主,选用时不可马虎。比如胡椒粉有黑、白两种,黑胡椒粉味较白胡椒粉为好,但在做奶汤炖菜肴时,还是选用白胡椒为好,以保证汤汁乳白的效果,又如化猪油,更要选洁白、亮净的。

2、初步加工

鱼的初步加工很简单,稍懂烹调知识的人都能操作,刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污即可。但是在实际操作时,有两点常被忽视。一是在剖鱼腹时一定要小心操作,以免把苦胆弄破。否则,即便是清洗得再彻底、再干净,或多或少都会影响成菜的口味;二是鱼身两侧内的白筋一定要抽出。方法是:在鱼头鳃盖下切一刀口,用手掰开,即可看见一白点,然后用手捏住慢慢拉出即可。此白筋是鱼腥味的主要来源,初步加工时务必去除。

3、刀工处理

我们知道,刀工的作用是便于入味,便于食用和使成菜造型美观。制作奶汤炖菜肴时,鱼的刀工处理常用的有三种方法:一是月牙刀口,即在收拾干净的鱼身两侧用坡刀法从鱼身上部往下转着切呈弧形,每隔1.5cm改一刀;二是两面剞“让指花刀”,即用直刀法在鱼体两面每隔一指宽拉一刀;三是两面剞棋盘刀口,即将鱼头朝左、腹朝里、尾朝右,平行放于案板上,右手执刀,在鱼体表面用坡刀法每隔1.5cm切一刀,然后转一角度,与前一刀口呈交叉形,用直刀法每隔1.5cm切一刀。另一面也按此法剞好即成。不过,无论采用哪一种刀法,都要求刀距相等,深浅一致,且不能切断鱼骨(刺)。

另外,体大的鱼也可改刀成块:豆腐、白菜等其他原料,切块、条、厚片均可。

4、出水处理

为使奶汤炖菜肴达到色泽乳白的效果,各种原料必须经过氽水这一步骤。下面以鱼为例,详述其处理方法。
具体方法是:锅内放清水上旺火烧开,手提改刀的鱼尾,下入水锅中烫约5秒钟,立即捞出,用清水洗去表面黑膜和腹内血污即可。此步骤操作时应注意四点:
①火力要旺,用水量要宽。若火小水少,鱼下入后水温骤减,势必延长加热时间,达不到良好的效果。
②水锅中应加入少许料酒,以使鱼的腥膻气味能随着酒精的,挥发而挥发。
③出水的时间要恰到好处,时间过长,鱼皮易破,刀纹不美观,时间过短,既不易除去鱼的表面黑膜,又不能除掉鱼的部分血污和异味。
④应将出过水的鱼放在盛有冷水的盆内,把鱼表面黑膜、黏液和内部血污洗净。洗涤时用力要轻、慢,切不要伤破鱼皮。但像豆腐、白菜等原料,放在沸水锅中氽透捞出沥水即可。
在实际操作中,有很多人做出的奶汤炖菜肴,色泽总是达不到乳白色的效果,究其原因,就是没有经过出水这一步骤。

5、炖制成菜

奶汤炖的方法可分为以下四种。

第一种:净锅置火上,放入适量清水,加葱段、姜片、料酒和化猪油(或肥肉片),烧沸后放入初步加工好的原料,再沸后撇净浮沫,以旺火炖至汤色乳白时,加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,略炖至料熟入味,拣出葱结、姜片,出锅,淋香油,撤香菜段即成。
此种炖制法只适用于各种鱼类原料,如奶汤黄鱼、奶汤鲤鱼等。制作时要注意两点:
①炖制时应加入适量的化猪油或猪肥膘。其目的不但能达到去除异味增加香味的作用,而且还能使汤汁更加乳白。
②炖制时必须用旺火,才能使汤汁乳白。

第二种:净炒锅上火,放适量化猪油烧热,投入面粉至微黄且炒出其固有香味时,掺入适量清水,放入葱段、姜片和料酒,沸后放入原料,等炖至八成熟时,调入精盐、味精、胡椒粉、鸡精,略炖至原料入味熟透即可。
此种炖法除适用于鱼类原料外,还可用于豆腐、白菜等,如奶汤豆腐盒、葱油海鲜豆腐等,制作时要注意要点:
①油温不要太高,以二三成热时下入面粉炒制,切忌炒煳面粉。否则,操作失败。
②面粉用量要掌握好。若过多,汤汁黏稠,不易炖制;若太少,体现不出风味特点。一般是1000ml清水约用10g面粉为宜。

第三种:净锅置火上,注入清水和鲜牛奶(或豆浆或用奶粉兑好的奶液),加姜片、葱段、料酒,沸后放入加工好的原料,待炖至半熟时,调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉,续炖至料熟入味即可。
此种炖法适于鱼类、豆腐等,如奶汤鲤鱼、奶汤黄梨豆腐等。制作时要注意两点:
①加入牛奶量不要太少,以免成品体现不出奶香味浓郁的特点。在实际操作中,也有用纯牛奶或豆浆炖制菜品。
②炖制时要用中小火,因牛奶沸腾后易溢出边缘,故切忌用大火。

第四种:净锅上火,放熟花生油烧热,投入姜片、葱结炸香,添入奶汤,放入原料,调入精盐、胡椒粉,用中火炖至料熟时,加味精、鸡精调味,略炖,盛出,淋香油,撤香菜段即成。
此种炖法适于素菜原料的炖制,如豆腐、白菜、粉丝等。制作时要注意两点:
①要选用高质量的奶汤。这里说的奶汤,不是用牛奶兑制的,而是在行业中用鸡、骨等料熬成乳白色的汤。其制法是:净母鸡一只,剁爪洗净;猪蹄膀500g切块;猪肘骨、猪肋骨各500g洗净砸断,一起放入沸水锅中,煮5分钟后捞出洗净。接着,将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底,骨上放鸡和肉,注入清水4000ml,加盖,先用旺火烧沸后撇去浮沫,改中火炖约2小时至汤色乳白发浓时,离火,过滤即得。
②因选用的奶汤是用荤料炖成的,故底油用量不要太多,且以素油为好。否则,食之腻口。

不论哪一种奶汤炖制的方法,都要掌握以下几点:
①炒锅必须洁净,愈净愈好,以保证汤色乳白的效果。
②炖制时间要掌握好,如鱼类,以鱼肉刚熟为佳。时间过长,鱼肉则发柴不嫩。
③旺火烧开后,务必撇净浮沫,以确保成品达到汤汁乳白的效果。
④加入胡椒粉,要根据季节变化而掌握好用量。一般原则是:夏季少用,达到去腥增香的目的即可;冬季多放,以突出胡椒粉的辣味为宜。
⑤各种原料下锅前一定要控尽水分,以免影响质量。
⑥菜品炖好后,因汤汁乳白,可加些绿的香菜、菠菜、油菜、小葱丝、豌豆苗、枸杞子、火腿等作点缀,使其色泽亮丽,诱人食用。
⑦将炖好的菜品盛于汤盆内,即可上桌。
⑧将炖好的菜品盛于锅仔内,置点燃的酒精炉上,加盖上桌,沸后食用,即为锅仔奶汤炖菜肴。
⑨将炖好的菜品盛于砂锅内,加盖,置火上再次烧沸,上桌食用,即为砂锅奶汤炖菜肴。
另外,也可将原料装于砂锅内,注入兑好味的汤汁,加盖,置火上烧沸,改小火炖至符合要求,离火上桌。

(附)鱼肚炖鲫鱼

原料:鲫鱼3条(约500g),水发鱼肚200g,熟瘦火腿25g,油菜心6棵,姜片、葱片、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油各适量,化猪油50g。
制法:
1、鲫鱼刮鳞、抠鳃,剖腹去内脏,洗净,用刀在鲫鱼两侧肉厚处剞上一字刀口,然后用干净毛巾搌干内外水分;水发鱼肚改刀成6cm长,1.5cm宽的条,入开水中氽透,挤干水分;熟瘦火腿切骨牌片:油菜心洗净。
2、净锅上火烧热,放化猪油烧至六成热时,纳鲫鱼煎至两面上色时,烹料酒,掺适量清水,放姜片、葱片、胡椒粉,沸后撇净浮沫,用大火炖约5分钟,再放鱼肚条、火腿片、油菜心,加精盐、味精调好口味,续炖约5分钟至汤色奶白时,拣出葱姜,盛汤盆内,淋香油即成。
特点:汤汁乳白,鱼肉嫩,鱼肚糯,味道成鲜,富有营养。

该资料由会员「张越1980」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站