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桂花坛焖鸡的加工方法

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桂花坛焖鸡,其历史悠久,起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋,到晚年想延年益寿、长生不老,命御厨挑选2-3个月的鲜活童子鸡宰杀后,配用20余种能调理人体功能的中草药浸泡到12小时后,把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里,用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美,风味独特,具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效,特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。

一、加工工艺流程

选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。

二、配方

加工20只鸡,需如下原料。

1、泡制料:清水适量(有老泡制液更好),玉竹6克,白芨10克,辛夷2克,冬瓜籽10克(研细),蒿本10克,白僵6克,当参6克,杜仲6克,百合10克,桂皮10克,藏红花6克,香叶4克,肉苁蓉4克,枸杞子4克,木香4克,生姜10克(拍碎),良姜10克,葱白10克,桂花10克,精盐200克,白糖20克,蜂蜜10克。

配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外,其余上述料全装调料袋里,放入锅中,加入水或老泡液以及精盐,用大火烧开后改用小火,保持微沸熬制30分钟左右,再加入蜂蜜和白糖,冷凉后测汤咸度,必须保持10左右。取出泡料袋备用,每泡10次料换一次泡制料。

2、焖制料配方:大料(八角茴香)10克,胡椒10克,砂仁10克,紫苏叶5克,月桂5克,桂花10克,肉桂5克,丁香3克,香菇6克,山茱萸3克,花椒3克,陈皮6克,精盐100克,葱、姜各50克,味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。

配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外,其余料全装入焖制料袋里,放入坛中与鸡同煮,焖料每煮5次一换。

3、操作方法

⑴选鸡:选择2-3个月的0.5公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。

⑵宰杀、煺毛、去脏:采取颈部切割法放血,要求下刀部位准、刀口大小适宜,保证放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入60℃水温的水中浸烫1分钟左右,捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。

⑶冲洗:用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后,立即用常流洁净水反复把其冲洗干净,然后再投入盛有中草药液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好),泡制12小时左右,中间上下要翻动两次,泡液必须浸过鸡体,泡制缸以置于0-4℃环境下为好。

泡制好的鸡捞出来之后,立即把泡制液烧开过滤,并放在0-5℃环境下保存,待下次再用。用老泡液浸泡鸡,其味更佳,保健功能更强。

⑷焖制:将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中,加入焖制煮料和适量的清水(用老焖制汤焖制更好),用大火烧,尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉,品尝汤的咸淡,观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后,改用小火焖制30分钟,坛中只冒气泡不沸腾,直到酥烂后捞出。

当鸡捞尽后,立即过滤焖制汤,并将过滤后的汤放在0-5℃环境下保存好,以便反复使用。用老焖汤焖制鸡,其鸡味更鲜美。

4、成品规格。表面光亮呈粉红色,肉质白色而柔软,入口即烂。香味浓郁,味道香美,风味独特,回味长久。

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