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三款鱼松的加工工艺

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鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机,可连续性生产,日产量可高达10吨以上;小型的零星加工,以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐,可溶性蛋白多,脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收,对儿童和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。

小规模生产鱼松

(一)原料选择
与整理鱼类的肌纤维长短不同,原料肉色泽、风味等都有一定差异,制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松,以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀等为原料,近年来也有许多厂家采用鲤鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。
鱼松加工的原料要求鲜度在二级以上,决不能用变质鱼生产鱼松。

原料鱼先水洗,除去鳞、鳍、内脏、头、尾,再用水洗去血污杂质,沥水。

(二)调味熟化、采肉
1.配方原料鱼100克,葱0.2克,姜0.25克,黄酒0.6克,盐1克,糖0.7克,醋0.3克,味精0.3克。
2.操作将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离,冷却后手工采肉(亦可用采肉机在原料处理后机械采肉,再进行熟化)。

(三)压榨搓松
去骨后的鱼肉,先行压榨脱水,再放入平底砂锅中捣碎,搓散,用文火炒至鱼肉捏在手上能自行散开为止。

(四)调味炒干
将鱼松微热拌入盐、糖、味精(三种调味料事先混匀)收至汤尽,肉色微黄,用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌,压松,炒干后人工搓松,至毛绒状为止。

(五)包装成品
冷却后包装,包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。

(六)成品质量
成品呈细绒状,白色,清鲜味,水分含量12%~16%。

鱼肉酥松

(一)原料配方
杂鱼10千克,油250克,盐130克,糖300克,姜20克,葱25克,醋10克,酒20克,香料适量。
(二)制作方法
①将鱼去鳞、头、尾、鳃、鳍及内脏,洗净沥水待用。
②将沥干水分的鱼装盘,加入葱、姜、料酒蒸熟,以鱼肉能剔骨为宜。
③出笼,除去姜、葱,去鱼骨,沥干水分。
④把油放入炒锅加热,然后将鱼肉放入锅内用文火上下翻炒,边炒边加入醋、酒、盐,最后放糖。
⑤当炒至冒出大量水蒸气,鱼肉颜色由淡黄变成金黄,发出香味时,加入香料粉,继续炒至锅中鱼肉松散,干燥为止。
⑥将已炒好的鱼肉离火出锅,置于浅盘等容器中,冷却至室温。
⑦将鱼松用复合袋充气包装,或用铁听定量包装。

保健鲨鱼松

(一)工艺流程
鲨鱼预处理→切片→辊压→调味→拉丝→预烘→炒酥→冷却→包装→成品

(二)操作要点
①将新鲜鲨鱼肉清洗干净,切成200克左右的肉块,入沸水中加适量黄酒、生姜漂烫5分钟去腥,捞起,去掉鱼皮及鱼刺。
②将预处理后的鱼肉顺肌纤维方向切成6毫米厚的鱼片,置于1毫米间隙的辊压机中压成薄片,使鱼肉纤维疏松、成丝。
③按原料重加入精盐3%,糖5%,辣椒0.15%,料酒1%,味素0.5%,混合均匀后,用机械或手工将鱼片进一步拉成丝。
④将粗鱼丝置于烘烤机中烘至含水量为30%左右,取出冷却待用。
⑤将烘好的粗鱼丝加入15%、160℃植物油炒制15分钟左右,至鱼丝呈淡黄色出锅。
⑥成品冷却至室温即可进行包装。
⑦保健鲨鱼松呈浅黄色,色泽均匀一致。

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