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黄鱼、海胆的腌制加工技术

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咸黄鱼

原料选择
选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。

工艺要点
(1)加盐:根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。
抄盐法:是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上,撒盐用竹制鱼耙抄拌,使食盐均匀附着在鱼体上。该法省时省工,但制品质量差,不易保藏。
拌盐法:将鱼倒在拌盐板上,逐条揭开两鳃盖,腹部朝上,加鱼重8%的食盐放入鳃内,再压闭鳃盖,将鱼放在盐堆里拌盐,使鱼体粘附盐粒,待腌。
撞盐法:将鱼和盐倒入操作台上,鱼背部朝左手内侧,揭开鱼腮盖,右手持小木棒穿插鳃膜,往腹腔伸进直达肛门抽出,用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐(用盐量为鱼重的10%左右),合闭鳃盖,再放入盐堆里粘拌,使鱼附着盐粒。
(2)腌渍:将池或船舱洗净;底部撒1层l厘米厚的盐,放入待腌鱼。1层鱼1层盐,至九成满加封盐。总用盐量为冬季32%左右,春夏季35%左右。
(3)压石:腌渍鱼经1~2天后铺上1层硬竹片,上压石块,石块重量为鱼重的15%~20%。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。

生产关键点
①黄鱼体大肉厚,保藏中要防止变质,特别是抄盐法生产时更应注意。
②有气泡上冒时,加重压石。
③卤水混浊发黑或有臭气,鱼体肌肉松软,腹部充气时,及时换卤或翻池处理。
④咸鱼感染有色的好盐性细菌后,分解蛋白质,使咸鱼鳞片上出现红色斑点,并逐渐蔓延到鱼体内部:俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20~30分钟;已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。

成品质量
一级品:鱼体形态完整,色白有光泽,鳞片紧密,胸鳍下部残存金黄色,肉质坚实,气味正常,眼球饱满,含盐量不超过18%。
二级品:鱼体呈灰白色,光泽较差,体形完整,肉质坚实,眼球陷落,鳞片稍有脱落,含盐量不超过18%。
三级品:鱼体色泽灰暗,体形不完整,肉质软,脱鳞较为严重,但气味正常,无腐臭和异味,含盐量超过18%。

盐渍海胆
海胆是一种海洋棘皮动物,我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。常见品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种,以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节,选择较大个体,取出生殖腺,除去杂质,进行盐渍或者酒精腌渍,也可直接加工成冰鲜海胆黄。

原料选择整理
(1)选择:生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马粪海胆两种,一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马粪海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。
(2)开壳去内脏:用开壳器从海胆口面将壳破开,开壳时保持生殖腺完整,然后将海胆内容物倒入盐水盆中。
(3)盐水漂洗:用食用精盐配成3%~5%的漂洗盐水,将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中,入盐水轻轻漂洗,拣除内脏及其他杂质,清洗数分钟,再放入洁净盐水中漂洗1次,然后取出沥去水分。

工艺要点
(1)浸泡:将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液(在3.2%的食盐水中加入明矾,配制成浓度为3.5%的盐矾混合溶液)中浸泡30分钟左右,使海胆生殖腺紧缩,外型美观,并起到一定杀菌作用。
(2)称重:将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机,可加速脱水。
(3)加盐脱水:按海胆重量12%分两次加入食盐,脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99.8%以上。
(4)称重包装:定量称重,每箱装10千克,外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋,排除袋内空气,扎紧袋口。
(5)贮藏:销售前盐渍海胆贮存-18℃冷库时,不得与鱼、肉等产品混入,以免染上异味。贮存时间超过6个月,要重新开箱检验。

成品质量
盐渍海胆成品,具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色,允许因加工造成的色泽加深,但同一包装内色泽应一致;组织形态呈较明显的块粒状,软硬适度;鲜度良好,具有海胆生殖腺应有的鲜香味,无异味;质地均匀洁净,不能混有海胆内脏膜。盐分含量6%~9%,水分含量小于54%。

该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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