中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

三款贝类干制品加工工艺

内容共1页  |  收藏该资料

辣味贻贝干

工艺流程
熟贻贝肉→洗净→分选→调味汤煮→沥水→烘干→冷却→包装

配方(%)
砂糖5,味精2,食盐2,酱油7,黄酒2,五香粉0.8,山梨醇5,辣椒粉3。

操作要点
①将葱、姜、五香粉水煮30分钟后过滤,滤液放入夹层锅内,加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后,再加入味精、黄酒和山梨醇备用。
②将洗净分好的熟贻贝肉入上汤煮制调味后,捞出沥汤。
③入烘箱60~70℃烘至水分含量20%左右,冷却后即为成品。

贻贝煮干品新工艺

工艺流程
贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品

操作要点
①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汤汁中清洗干净。
②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等,可使贻贝干水分含量有所提高,但水分活性不增高。改良剂浓度越高,干品弹性越强,复水性越好,但改良剂会使产品褐变现象增强,并使产品甜味增大,所以选用浓度不宜过大。
③煮后的贻贝肉较脆嫩,在摊晒和翻动时,动作要轻,防止破损。
④贻贝干燥后期,因水分内外扩散不平衡,表面会出现硬壳,一般晒至八九成干时,即可回收入库堆放,待贻贝肉内外水分均衡时,再做短时间晾晒,至水分含量为10%~15%时即为成品。
⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季,空气湿度小,易干燥,2~3天即可晒干。
⑥如采用隧道式烘干房烘干,将熟贻贝均匀撒在竹帘上,将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车,若烘道温度在进2~3车后温度有所下降,待烘道温度回升至80℃再进车,至烘道满载。以烘道风速每秒3米,进风口温度控制在80℃左右,回风口相对温度50%以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时,开始出第一辆烘车,并随即进烘车1辆,此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆,烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后,按级别挑选包装入库。

五香贝肉干

工艺流程
原料贝(蚶或蛤)→暂养→清洗→蒸煮→清洗→调味→高压蒸煮→干燥→成品

调味液配方(千克)
贝肉100,水7,酱油3,精盐2,饴糖5,五香粉250克,糖精4.5克,生姜末300克,蒜末200克,花椒60克。

操作要点
①用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质,放于暂养池中蓄养几天,脱除贝体内泥沙,拣出死贝、空壳和包泥贝。
②将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾5分钟左右,捞出放冷,剥壳取肉。
③把肉用清水洗涤1次,沥去水分放入调味液中浸渍3~4小时。
④浸渍后的贝肉连同配料在0.15~0.20兆帕压力下蒸煮1~2小时。
⑤贝肉蒸煮后,取出沥去液汁,烘干。
⑥冷却包装后即为成品。

该资料由会员「xkd_china」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站