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三款冻鱼加工技术

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冻银鱼

银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。近年来,云南滇池移殖银鱼成功。银鱼每100克含蛋白质8.2克,脂肪0.2克,糖1.4克及丰富的无机盐和维生素,具有益肺止咳,健胃利水,补虚劳之功效。

工艺流程
原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏

原料要求
鱼体完整,肉质饱满,眼球角膜透明,体表清晰有光泽,呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。

操作要点
1.漂洗按鱼体大小分级盛于扁筐,置阴凉通风处待加工,时间长要加冰保鲜。漂洗要迅速,前后工序紧密配合,不能积压。加适量的冰,使清洗用水水温保持在15℃左右。
2.挑拣漂洗同时,除去漂浮在水面的冰块和杂草,并挑拣出其他鱼虾类。
3.沥水漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内,沥水10~20分钟。
4.称重沥水后的鱼按不同规格称量装袋。称量时要增加让水量,以成品解冻后不低于规格净重为准。然后装盒,装盒时注意整形,正面向下顺序放入冻盘。
5.冷冻装盒后立即送入-25℃以下急冻库,使冻品中心温度在14小时内降至-15℃。
6.装箱与冷藏冻结后的银鱼按规格装箱、包扎,标明品名、规格、重量、出厂日期等。置于-18℃冷藏,波动幅度不超过0.5~1℃。

冻黄鱼和冻带鱼

工艺流程
原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品

操作要点
1.原料要求体形完整,体表有光泽,眼球饱满,角膜透明,肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。
2.淋洗因为原料本身比较清洁,洗涤可以从简,一般以喷淋冲洗为好。
3.称量装盘每盘装鱼15~20千克,加0.3~0.5升的让水量,以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘,并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时,要求平直,使鱼在盘中排列紧密整齐,鱼头朝向盘两端;带鱼作盘圈状摆入鱼盘内,鱼腹朝里,即底、面两层的腹部朝里,背部朝外。对鱼体较小的鱼,则理直摆平即可,鱼体及头尾不允许超出盘外。
4.冷冻装好盘的鱼要及时冷冻,在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。
5.脱盘将鱼盘置10~20℃的清水中浸几秒钟后,将鱼块从鱼盘中取出。
6.冷藏冻鱼如不立即出售,必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。

拌粉冻鱼排

面糊、混合面粉配方(%)
面糊:面粉72,全蛋粉8,脱脂奶粉6,食盐2,发酵粉2,酥油9,味精1。使用时加入1.5倍水。
混合面粉:面粉40,全蛋粉10,脱脂奶粉2,食盐1,面包粉46,味精1。

操作要点
(1)原料处理:以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主,将鱼体洗净纵剖,取两边的大片鱼肉,水洗并除去鱼皮和小骨,碎肉可与鱼片混装。
(2)装盘:装盘先把包装纸(蜡纸或聚乙烯纸)铺在冻盘上,然后装入鱼片和碎肉,使之不留空隙,再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘,并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。
(3)冻结:把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里,一面轻轻加压一面冻结。普通冻结3~3.5小时,至品温降到-18℃为止。冻结完即可脱盘,装入纸板箱,置于冷库冻藏。
(4)切割:用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条,再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排。鱼排大小不等,一般规格为长8~10厘米,宽4~5厘米,厚0.5~1.0厘米。
(5)裹面衣:把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中,加水搅成面糊,用传送带使鱼排通过面糊裹面衣,接着使之粘沾面包粉(混合面粉)。
(6)冻藏:鱼排经裹面衣作业后立即包装,装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣,所以必须用透气性包装材料包装。

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