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两款兔腌腊制品的加工制作

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腌腊制品:兔腌腊制品常见的有缠丝兔、腊兔等。这里主要介绍缠丝兔和腊兔的制作方法。

缠丝兔:

缠丝兔是四川著名传统特产,色泽烟棕,油润光亮,肉香浓郁,鲜嫩味美,腌汁紧裹,落口化渣,肌肉紧密,色泽均匀。其中又以成都、广汉所产的缠丝兔最为驰名。成为南方独特风味的兔肉加工食品。现综合各地制作方法介绍如下:

规格:肌肉缠绕成螺旋状,带头、无脚爪,内脏掏尽,咸度适中,无异臭和哈喇味。

选料:选择符合卫生标准、体重11.5~2千克活兔,要求膘肥肉嫩。体重过大,肉质粗老;体重过小,成品味偏轻,成品率低。

配方:每100千克鲜兔肉用食盐6千克,花椒0.2千克,硝酸钠0.15千克。混合香料0.7千克(内含大香、山奈、排灵草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分,比例酌定)。另加调料,味精0.1千克,白糖1千克,豆油1.5千克,白酒0.5千克,甜酱0.5千克,芝麻2千克。将混合香料加水15千克熬煮成汁,冷却备用。

制作:
按常规宰杀,去皮,剖腹去内脏,清洗兔血。腌制,有干腌和湿腌两种方法。干腌法(适于秋冬季或保藏时间较长使用):将食盐炒热,与酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均匀,抹于兔体内外及嘴内。入缸腌3~4天,其中每天翻缸一次;出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外;将前腿塞入前胸,腹部抄紧,后腿拉直。然后用细麻绳从颈部开始至后腿,每隔2~3厘米缠绕一圈,使呈螺旋形(使全身肌肉紧实)。挂晾7天即为成品。湿腌法:将兔胴体放入硝盐水内浸没腌制1~2天,每天翻缸1次。起缸后,将香料调匀,用刷子均匀地涂在兔胴体内外及嘴内(腿内厚的地方先划一刀,以便吃料)。然后按前法将胴体缠裹成圆筒,挂起来晾干即为成品。有条件的也可采用烘干烟熏方法干燥,口味别具一格。

成品出厂:缠丝兔有生制品和熟制品两种。
生制品:取出烘干的缠丝兔,解掉紧缠的麻绳,作全面的卫生和质量检查,对合格者作仔细产品整形修剪,装入无毒塑料袋,真空封口,逐只称重,包装出厂。
熟制品:将烘干缠丝兔直接经过下锅卤制或上笼清蒸,待稍冷却不烫手时再去掉麻绳,经卫生和质量检查后,趁热在兔体表刷一层香油,最后分级出厂应市。

腊兔

腊兔肉嫩味美,食不塞牙,腊味十足。色红亮油润,咸度适中,自然腊味。煮、蒸皆宜,柔嫩鲜美,助食解腻,若再浇少许麻油、姜和葱末,更是风味夺人。

选料:选符合卫生标准的2千克以上活兔,要求膘肥肉满,越大越嫩越好。

配方:川味为每100千克兔肉用食盐5~6千克,花椒0.2千克,硝酸钠0.16千克。广州配方为,食盐5千克,酒2~2.2千克,糖4.3千克,酱油3.12千克,硝0.05千克。

制作:
宰兔剥皮,大开膛,掏尽内脏,去脚爪,用竹片撑开成平板状。盐渍:将配料混匀,涂擦胴体内外(也可用冷开水7.5千克溶解配料湿腌)。整形:出缸后将胴体放在案板上,面部朝下,将前腿扭转至背上,再用手将背、腿按平后(广州为撑开成板形),挂晾风干,亦可烘烤,即为成品。

成品率:50%左右。
保管:悬挂于通风干燥之库房内,可存放3个月不变质。

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