各种食材炖制及原料去皮技术

炖菜是后厨中常用的技法，做好炖菜，要掌握好原料食材的特性和肌理，在实践中不断探索综合运用，便可以做成高质量的炖菜。

炖猪肉:

一是肉块要切得大一些。因为炖肉时,肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少许氨基酸,会随着肉汁流出,被释放出来；如果肉切得过小,断面多,肉浸出过浓,肉块本身香味就减少了。

二是炖肉需要用微火。如果用大火,肉遇到急剧高温,肌纤维变硬,不易煮烂；肉中蛋白质变性后,不溶于水,香味降低,肉中脂肪会化成油,肉也易散开,使肉味不香。

炖牛肉:

一是选料。要用牛胸口、腰板、前夹、尾根等部位，这些部位有筋，肥瘦相连；肉选好后，先整块冲洗，切成核桃大小的块，浸泡在水中30分钟，除去油污。

二是吊汤。用温水，不要用冷水。温水可以使肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外溢，保持肉味鲜美。

三是调料。要按比例加入，以2500克牛肉为例，可以加入葱节5～6节、姜1大块、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4块、花椒20粒等，用纱布包好，放入牛肉锅中。

四是火候。先用大火烧开，保持开状炖20分钟，去掉异味，打去浮沫，再加盖，用小火炖2小时左右即可。

炖鸡鸭:

一是放入压力锅中炖煮到七成熟时，取出放入砂锅中继续炖，多加入调料，再改用小火炖熟即可。

二是先将鸡鸭等洗净，捞起切成红烧肉大小的块，用菜油先在锅中将鸡鸭块炒匀，待水分干时,加入少许醋，再炒，而后加入水或者汤，放入各种调料，用小火炖烂为止。

滋补药膳的炖汤：

一是炖汤的原料一般不需经过汆、烫、炒、炸等方法处理，而是直接下锅，以减少营养成分和药力的损失，保持原汁原味。

二是炖汤的原料要求冷水下锅，先用中火加热，然后用小火、微火将汤炖好(烂)，中途不加入水(汤)，不停火；汤的温度一般保持在95℃左右，才有利于原料内的蛋白质、脂肪等可溶有机物向外渗出。

三是滋补药膳类的炖菜，所用的容器是砂、陶质地的，不会影响汤汁的质量。这类容器传热速度慢，受热均匀，保持温度时间长,容器内的温度稳定，有利于营养成分的渗出。

中药中的人参、甘草、党参、天麻、当归、三七、山药、红枣等，均用此炖法做汤。

此外,有一种特殊的炖法，叫隔水炖。即将原料用开水先烫去腥污之味,然后放入陶瓷或砂质的盅、钵中，加入调料与汤汁,用桑麻纸封口；再将盅或钵，放入锅中(水不要浸至盅或钵颈),加上锅盖,不要漏气；然后用大火烧开，使锅中水一直保持滚开状态,炖3小时后即可。隔水炖的菜肴，原汁原味，味醇汤清。

要做好炖菜，除了掌握其技巧外，还要在实践中不断探索，加以提高，尤其要掌握和区别与之相近的烹调方法，如汆、煮、煨等烹调方法，综合运用，便可以做成高质量的炖菜。

剥皮去壳小窍门
1.去土豆皮。土豆皮很难削，但是它皮薄，可在水龙头下一边淋水，一边洗涤一边用钢丝球擦，很快就可以擦去土豆皮。

2.去蚕豆壳。把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一刻钟，泡软后，剥皮容易，剥出豆瓣要用水冲洗。

3.剥柚子皮。剥柚子皮之前，先把柚子在桌子上来回揉，揉好以后，把柚子从中间切开。由于柚子揉过之后肉和果皮连接的纤维已被破坏了，所以只要一剜果肉就剜出来了。如果只吃了一半想保存另一半，只要把刚才剥下的完整的柚子皮扣在剩下的半个柚子上就行了。

4.剥虾皮。虾一般都是七节，找到第二节和第三节，两个手把它们抠开，再一拉，两边的虾皮就全都下来了。

5.剥鱿鱼皮。先在水里放些白醋，然后把鲜鱿鱼在水中泡十分钟，之后取出鱿鱼。在鱿鱼背上的中间部分划一个“十”字，一手捏住鱿鱼头，一手扯住十字开口的一边，一撕，鱿鱼的皮就会下来一大片。