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创新海派凉菜四款

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一、海鲜沙拉

原料:北极贝3只,海虾仁、蛤蜊肉、鲜带子、水发海参、胡萝卜、嫩芦笋各25g,生菜叶3张,沙拉酱200g,精盐2g,鸡精3g,黄酒15g,胡椒粉0.5g。
制法:
1、生菜叶洗净用凉开水浸泡消毒沥干水分,垫盘底。
2、北极贝、虾仁、蛤肉、带子、海参、胡萝卜、芦笋分别切1cm见方的丁,放入沸水锅里,加黄酒烫焯断生捞出投入冰纯水中激凉,控干水分后加盐、鸡精、胡椒粉拌匀,再放入沙拉酱拌和装碟。
特点:清香鲜嫩,营养丰富,为夏令佳品。
操作要领:各种海鲜选料要新鲜,掌握好烫焯的时间。

二、翡翠水晶

原料:苦瓜1根(约200g),优质海蜇头200g,精盐1g,鸡精2g,美极鲜15g,色拉油10g。
制法:
1、海蜇撕成片状,浸洗干净漂清沥干,入沸水锅迅速烫焯后捞出,立即投入冰纯水中激凉捞出沥干,装长盆一半。
2、苦瓜剖开去蒂和瓤,切菱形小片,入沸水锅烫焯后捞出投入冰纯水激冷,控干水后整齐排列在盆另一端。
3、上述调味调和成蘸料上席蘸食。
特点:色泽晶亮,脆爽,清口,清热祛暑。
操作要领:海蜇和苦瓜激凉的纯水要加食用冰,效果会更好。

三、香辣牛蒡

原料:嫩牛蒡400g,炒熟的白芝麻5g,精盐1g,鸡精2g,美极鲜5g,香醋3g白糖5g,豉椒酱7g,麻油5g,辣油5g。
制法:
1、牛蒡刨去外皮洗净,入水妻10分钟取出,入纯水中激凉,切椭圆形薄片;
2、豉椒酱制成细末,放锅中略加水,烧滚,加盐、鸡精、白糖、美极鲜、香醋调成味汁,浇在牛蒡片中,再加麻油、辣油拌匀后装碟,撒白芝麻即成。
特点:香辣味美,肉紧而无渣。
牛蒡又名白肌人参、东洋黑萝卜。含丰富胡萝卜素和维生素B1、B2及钙、磷铁。其风味独特,有防高血压、降胆固醇解毒抗疾病和调节生理机能的作用,为药、食两用佳品,畅销日韩及欧美市场。
操作要领:牛蒡刨去皮后,要立即滩入水中加热,加热时若少许放些白醋,色泽为更好,不会变黑。

四、龙眼芦荟

原料:鲜芦荟400g,鲜龙眼100g,青提100g,红核小樱桃1只,白糖50g,鲜柠檬1只。
制法:
1、芦荟洗净,切6cm长的段,批去外皮,切大丁,加白糖,鲜柠檬汁腌渍5分钟,龙眼去壳去核切两半,与芦荟丁拌匀装碟。
2、青提切两半去皮、核、围边,中问放红樱桃点缀。
特点:晶莹透亮,甜酸清香,口感滑嫩,美容养颜。
操作要领:芦荟含水分较多,腌渍时间不宜过长。

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