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解析“纤夫号子”火锅火爆秘诀1

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“纤夫号子”火锅的每一个环节都讲究精中求精,以过硬的质量成就过硬的品质。四川传统的火锅之所以历百年而不衰减,主要就是因为四川火锅的制作方法和制作中细节的处理。
菜品:要的一个“鲜”

 

 

1.火锅菜品保鲜有妙招:

为了尽量减少陈货,“纤夫号子”每天要开两次单,一次是中午1点半左右,一次是晚上收台后。中午这次是清点一下存货,开当天晚上的单;晚上那次则是开第二天午餐用的料,这次要开得保守一些,尽量少开(因为中午生意不如晚上)。这样,供货商每天要送两次货。上午送来的量相对少些,下午的量大一些。

象青笋、萝卜等原料,只要沾刀就会变色;黄瓜的切口,晾一下就干了。这样的菜如果一餐用不完,一般会拿来开员工餐,或者变通一下重新利用,比如黄瓜可以把切口处切掉一点,里面还是一样新鲜。还有一些叶子菜,走菜的时候用喷壶喷上一点水,会显得更鲜亮。又如莴笋尖,要选本地产的小莴笋,虽然出货率不如大莴笋,但从外面剥开后,颜色翠绿,非常鲜嫩,走菜的效果很好。

2.火锅特色菜有新意:

纤夫号子的特色菜有几道很受欢迎,比如“纤夫鲜鸭肠”,鸭肠从市场上买来后,清洗干净斩成块,用冰封起来放半小时,会变成水红的颜色,口感脆爽。

还有“纤夫牛肉花”,牛里脊切块打上花刀,漂净血水,用纱布拧干(这样入锅后没有血泡子),用嫩肉粉、胡椒面、盐、料酒等稀释好,拌到里脊片上搅拌上劲后,还要按比例来加葱姜水,水要分三次加入,边加边搅拌,让水充分吸收进去,盖上一层色拉油封起来,放冰箱中放15分钟,封上色拉油可使牛肉花不容易变色。

又如“香菜牛肉丸”,牛里脊肉用搅拌机的粗网眼绞碎,加调料拌匀后加入猪油拌匀上劲,再加鸡蛋清拌上劲,少加一点玉米淀粉拌匀,再把香菜末加进去轻轻拌一下,挤成丸子,垫上菜叶子。

另外还有花鲢鱼鱼头,拌上一点调料,把姜葱切成片夹入对剖的鱼头中,用保鲜膜蒙起来冷藏,上桌时才摊开在盘子中。因为里面有姜,所以腌制后不会有腥气,腌制时不能码盐,否则会有水分渗出来,当天没卖掉的话放到第二天就会不新鲜。

还有新鲜鸭血,也是卖点,每天早上从杀鸭子的地方用码斗挑过来,因为正确掌握了血、盐、水的比例,所以鸭血很嫩,拿小刀划成小块,滗去过多的血水,由服务员倒入锅里。

 

鲜鸭肠

 

四川火锅特色原料

鲜鸭肠:选用本地放养麻鸭的肠(约100天左右,以翅膀、羽毛刚长丰满为佳)经过刮洗、撕油筋等初加工后用冰焗半小时。
卖点:不用任何添加剂的绿色食品,鸭肠冰焗后色淡红,鸭肠增厚,且很撑盘,涮后入口脆嫩,化渣。

鲜鸭血:水、血、盐的比例为300克:70克:5克(每份)。
卖点:鸭血鲜且质真,有除尘之功效。

 

鲜鸭血

 

鲜毛肚:选用水牛毛肚,因叶片大且较厚,涮后口感略带绵脆、化渣,黄牛毛肚则次之。
卖点:不用任何化学品加工毛肚,用冰焗15分钟即可,叶片会增厚。

胡萝卜肉丸:肥肉、瘦肉、胡萝卜的比例为200克:300克:80克(每份)。
卖点:做法新颖、有营养,含脂溶性维生素的蔬菜与猪肉同烹,更便于人体吸收。

香菜牛肉丸:选用牛里脊去筋加工成肉丸初坯,牛肉与化猪油、香菜的比例为500克:120克:80克(每份)。
卖点:丸子松嫩、香菜味浓,香菜与牛肉同吃是绝配。

纤夫牛肉花:500克牛肉花加嫩肉粉10克、姜葱水100克、盐8克、胡椒粉3克、鸡蛋清1个、玉米淀粉40克,浆好用色拉油封面,入冰箱内打到5℃静置15分钟即可。
卖点:牛肉鲜嫩,口感丰富。

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