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五种酒店常用食材腌制配方

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腌制原料的配方是酒店热销菜品的法宝,今天给大家展示五种腌制原料的配方。
一、腌姜牙

配法:鲜去皮姜牙、酸梅水各5斤,沙姜2斤,鲜红椒100克,盐50克。

制作:嫩姜牙用刀切成薄片,放入盆加糖,盐,醋。红椒淹制即可。


二、腌象拔蚌(或螺片)

配法:象拔蚌肉薄片2.5克,食粉30克,嫩肉粉20克,碱水200克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水、姜汁水各50克。

制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、碱水、什菜水、姜汁酒放一起拌匀,最后放生粉拌匀即可。

三、腌牛柳

配方:拍片去血水牛柳2.5千克,姜汁酒500克,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,美极鲜酱油35克,英式牛肉汁20克,鸡蛋3只,生粉150克。

制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱油放入盆里,加一点姜汁酒和匀,再放入牛柳拌匀,鸡蛋拌匀,再边拌边加水,水打进去后加生粉即可。

  

腌牛柳

四、腌巴西鳗

配法:河鳗1千克,干葱、蒜米各100克,精盐、吉士粉各15克,食粉5克,嫩肉粉3克,鸡蛋2个,蜂蜜30克,金桔油40克,味粉、生粉各25克。
制法:先将河鳗起骨成片在,再剁花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜一起拌匀,河鳗拌匀料同放一盆,再放吉士粉,金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟。

 

 

五、腌黑椒排

配法:带骨大块猪扒5千克,黑椒碎面220克,食粉35克,嫩肉粉15克,鸡蛋6只,风沙料1千克,盐30克,味粉110克,胡椒粉20克,面粉50克生粉120克,生抽40克,鱼露10克,三合油500克。

制法:先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料生抽、鱼露同放一起拌匀,把猪扒沖水涼干剁花刀放盆,再放風沙料拌勻,雞蛋拌勻,再放生粉,面粉,6小时后烤制。

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