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酒店常用酱汁制作集锦 3

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酱汁的制作在酒店厨房的应用中非常普遍,但能有好的酱汁配方是厨师们的愿望,下面就给大家介绍一下近40种的酱汁配方:
 

24、辣椒水配方 :(酸辣汤用)
小米辣、水各300克打碎过滤留汁。

25、小葱鸡蛋浆配方:(煎生蚝用)
小葱花150克,蒜蓉50克,盐3克,胡椒粉1克,料酒5克,鸡蛋350克。

26、海味清汤配方:(珊瑚辽参养生汤)
日本樱花海苔70克,水2000克,日本木鱼花24克,(蒸20分钟过滤)加入盐3克,鸡粉20克。

 

27、甜椒酱配方:(装饰用)
浏阳河剁椒酱130克,洋葱70克,蒜蓉55克,熟松仁20克,地们番茄沙司340克,色拉油50克,味好美黑胡椒碎3克。

28、鹅肝用泡菜配方:
纯净水500克,上海白醋、白砂糖各250克,小米辣碎5克,盐20克,樱桃萝卜4斤(皮、心分开一起泡)泡一夜。

29、黑芝麻酱汁配方:
大名府纯黑芝麻酱500克,盐4克,油6克。

30、豆腐鱼汁:
辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,水4千克,鸡油150克,鸡粉100克,盐30克,蒜茸350克,姜米170克,菜籽油700克,泡椒碎150克,香葱100克。

31、海藻椒盐(炸乳鸽)
花生碎27克,芝麻38克,海苔11克,辣椒面1克,盐20克。

 

32、韩国泡菜酱(老坛蒸鳕鱼)
泡仔姜100克,泡椒碎150克,宗家府2袋,蒜蓉85克,鸡粉10克,盐7克,胡椒粉、糖各2克,葱花40克,鸡油30克,葱油200克。

33、椒丝腐乳汁(什锦炒时蔬)
白腐乳220克,金蒜40克,糖25克,水196克,鲜蒜30克。

34、苹果撒拉萨(菌香脆皮鸡)
苹果撒拉萨315克,纯净水50克。

35、桑巴卡辣酱(东南亚海鲜烩)
炒酱:峇拉煎虾酱75克,海米30克,干葱300克,蒜茸100克,泡干辣椒碎80克,香茅17根,南姜、黄姜各20克,石栗22克,葱油300克,酸柑橘汁13克。
调味:三花淡奶400克,巨人椰浆600克,糖4克,鸡粉18克,盐12克,二汤685克,桑巴卡辣200克。

36、麻辣卤水(蜗牛)
洋葱丝200克,西芹片250克,胡萝卜310克,香菜根、大蒜各150克,葱200克,姜250克,猪肥肉320克,香茅10克,牛骨2斤,色拉油2斤,八角13克,桂皮22克,花椒51克,麻椒110克,良姜25克,陈皮11克,干辣椒67克,香菇270克,小米椒400克,尖装100克,海鲜酱、排骨酱各1瓶,蚝油200克,黄豆酱油500克,生抽557克,二汤3000克,水5000克,小茴香10克。

37、大葱汁(羊外脊)
炸葱100克,砂糖29克,胡椒粉5克,水240克,淘大酱油70克,李锦记草菇老抽、盐各2克。

38、香草豉油汁(龙虾)
红糖、冰糖各15克,水300克,淘大酱油100克,胡椒粉0.5克,炸葱28克,炸姜片10克,红曲米4克,干百里香1克,丁香2个,小茴香30颗,八角1个(蒸2小时过滤调味)胡椒粉1克,鸡粉5克,老抽、桂皮、冰糖各3克。

39、红烧排骨汁:(20斤的比例)
桂皮13克,香叶4克,八角14克,花椒10克,冰糖、大葱各480克,姜190克,白胡椒粉20克,黄豆酱油900克,水15斤,料酒580克,水发鹰嘴豆5斤,油220克。

40、(焖大鸭):2斤的比例
胡椒粉、桂皮各20克,香叶、花椒各5克,冰糖610克,大葱600克,姜180克,白黄豆酱油810克,水15斤,料酒1000克,梅干菜4.5斤,八角15克。

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