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宴席小腌菜制作技术【选材、选料、工具及保存】

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酒店在制作家宴的时候,通常把自腌的小菜作为头菜上桌。别看这些小腌菜很简单,口味和选料相当关键。

★腌菜选新鲜原料

腌菜挑选食材首先要新鲜,如果能利用当季盛产的食材更佳,不但品质较优,价格也比较便宜。一般如白菜、甘蓝、小黄瓜、萝卜、花椰菜等,都是常见的腌菜食材。另外,韭菜、青辣椒、大蒜、甜椒等食材也常用作腌菜,其特殊的香气可以增添不同风味,在选购时,不同蔬菜有不同的挑选要点。
食材选料标准及常用腌制方法详见下表:

食材

选料标准

常用腌制方法

甘蓝/白菜

选择叶片密实完整、无斑点,大小适中且有质量感的。

盐水、醋腌、酱腌

小黄瓜

选择皮上有刺、大小适中的,不要选太粗的,老黄瓜籽太多。

盐腌、酱腌

萝卜

应选择外皮平滑,质地结实,带有绿叶的。

盐腌、糖醋腌

竹笋

要选择粗细均匀的,太粗的质地老,太细的太嫩,都不适合腌制。

盐腌

生姜

要选择春秋两季的嫩姜。

盐腌

花椰菜

选择花朵生长繁密、质地结实,有一定重量的,不选已经开花的。

盐腌

韭菜

选择叶片短厚、颜色翠绿的。

盐腌、酱腌

青辣椒

选择有光泽,皮厚,质地紧密的。

盐腌、白酒腌

甜椒

选择颜色和形状均匀,有光泽,蒂头挺直、质地紧密的。

盐腌、糖醋腌

蒜头

选择颗粒饱满,蒜瓣大小一致,不选已发芽或发霉的。

糖醋腌

豆角

选择淡绿色,无虫眼,无锈斑,无污物的。

盐腌、大酱腌


★腌菜所需调料

制作腌菜不可缺少调味料。调味料的分量与比例的掌控,是成品的质量、风味的关键。

盐——盐是腌菜时最常使用的调味料,可分为粗盐和精盐。粗盐很适合用来腌菜,精盐购买容易,但两者皆须避免受潮。

砂糖(或天然果汁)——在腌菜中添加砂糖,不但可以增添腌菜可口的甜味,还可以增加色泽。此外,南方有些酒店利用天然果汁代替砂糖,可以降低热量,丰富口味。

醋——醋在腌菜中应用比较广泛,除了白醋和糯米醋之外,菠萝醋、梅醋、花草醋等都能为腌菜添加变化口味,制造另类口感。

红辣椒——辣椒也是腌菜常见的配角之一,一般常选用红艳、皮厚者为宜,而加工后的辣椒粉也是制作腌菜的好帮手,更方便使用。

复合酱汁——腌菜时常将各种调料混合后作为酱腌的配料,比如酱腌黄瓜、酱腌肉、自制酱汁腌小海鲜等。

★腌菜必备工具及保存方法
装盛腌菜的容器以及保存环境,都是影响成品好坏的关键因素。

●腌渍容器
正确——玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜,两者皆具耐酸的特性。玻璃容器可以有效隔绝空气,密封性佳,也可借其透明材质来观察腌渍情形,也是较易取得的腌渍容器;陶瓮用于腌渍的历史悠久,具有适当的厚度,有助于维持腌渍时所需要的温度。
错误——塑料盒金属容器极不适合用来制作腌菜。因为其不具耐酸性,在酸性环境中容易变质而产生毒素,因此不适用于腌渍食物。
在取用腌渍容器前要先将其洗净、晾干,小心不要沾到水或油,以免使腌菜变质。
另外,在制作时,为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内,需要使用重石,一般使用干净的石头即可,压放在腌菜上,使其能全部浸入渍液内即可。

●保存
腌菜入罐密封后,须放置在阴凉干燥处,不可受到阳光直接照射,否则容易变质。腌菜发酵所需要的温度以0-25℃为宜,若是在炎夏制作,必须放入冰箱冷藏。因为过度的高温会使发酵速度加快,也容易过度发酵。一旦腌渍完成,要立刻放入冰箱内冷藏,并尽快食用完毕。不同的腌菜因使用的食材和制作方法不同,有各自的保存期限,需在食用期限内才能有最佳滋味。

成品参考图:

宴席小腌菜制作技术【选材、选料、工具及保存】

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