招牌菜明月螃蟹鲈【鲈鱼肉鲜嫩可口，配上甜醋味赛螃蟹】

明月螃蟹鲈是最近酒店里比较流行一道特色菜，是根据淮扬菜中的“赛螃蟹”改良而来，赛螃蟹是用蛋清加入干贝等有鲜味的原料制成，口感比螃蟹还要鲜。后来在出新菜时换成鲈鱼丁，成菜效果更好，在作者做过的几家酒店，不管南方还是北方，只要这道菜一推，必定成为招牌菜。虽然这道菜的原型是淮扬菜里的名菜赛螃蟹创新而来。但是这道菜经过创新后，无论是口味，还是成菜的效果，都比原来的菜肴好。并且这道菜最大的特别之处，就是南北的人都能吃得习惯，所以不论你是南方厨师还是北方厨师，只要这道菜在酒店里展示出，就一定会成为响当当的招牌菜。

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原料：鲈鱼一条（约重700克），鸡蛋4个，黄瓜1根，柠檬1个，红椒1个。

调料：盐6克，味精5克，生粉、鸡精、胡椒粉各3克，料酒4克，清汤200克，水豆粉20克，甜醋40克，老姜30克，花生油500克（实耗50克）。

制作：
1. 先将鲈鱼宰杀好洗干净，老姜去皮切成细末，鸡蛋取3个蛋清，留一个蛋黄备用；
2. 将鲈鱼去头尾，去皮和主骨，净鱼肉切成1厘米见方的小丁，漂洗去血水，将黄瓜切片、柠檬切片、红椒切棱形片，点缀于盘边；
3. 把去净血水的鲈鱼肉丁用盐2克、料酒、胡椒粉2克和剩余的1个蛋清、生粉抓码入味上芡，并加少许花生油稍微码一下备用，将头尾上笼用旺火蒸5分钟至熟取出；
4. 锅上火加热炙锅，用中火加色拉油烧至五成热，下入鲈鱼肉丁小火滑散，然后细细倒入鸡蛋清一起滑炒至散，待油锅起大泡，倒入密油隔中滗去余油；
5. 锅洗净上火，放入清汤烧开，转小火，再入滑散的鲈鱼肉丁和鸡蛋清，加剩余的盐、味精、鸡精、剩余的胡椒粉调味，勾上水豆粉，起锅装盘，放入蒸好的鱼头尾，撒上切细的老姜细末，再把蛋黄放入鱼肉中间，配上甜醋碟上桌即可；
6. 食用时将生蛋黄、蛋清、鱼肉拌匀，配醋进食。

特点：鲈鱼肉鲜嫩可口，配上甜醋味赛螃蟹。

关键：
1. 鲈鱼一定要去净血水，以免成菜时颜色不好，口感有腥味。将鱼肉切丁后放入清水中浸泡两次，第一次的水变色后倒掉换一次水冲泡控水即可。除鲈鱼外，主料还可选用桂鱼、东星斑、老鼠斑等肉质本身细腻、滑润的鱼类，草鱼、鲤鱼等一般不用，因其肉质较粗、泥腥味较重，会影响成菜的成色。在现在酒店推的“明月东星斑”很受欢迎，因为比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意，也更好吃，大部分的东星斑都是通过这道菜推出去的。

2. 滑炒时的火候要掌握好，鲈鱼肉丁滑散至发白时加入鸡蛋清，再滑散即可。一定要保持鲈鱼和蛋清中的水分，这样才够鲜美，如果滑炒时感觉鱼肉中的血水没有出净，可在油中滴入两滴镇江香醋，它可以增加香味、祛除腥味。

3. 这道菜的点睛之笔就是特制的甜醋，甜醋的制作方法是：镇江香醋2500克，冰糖500克，生姜200克，陈皮30克，桂皮30克，丁香20克，八角30克，甘草20克，小茴香10克，香叶10克，放入调料缸中密封（用保鲜膜多封几层），一定要密封好，因为醋的沸点低，易挥发，然后将调料缸上笼蒸30分钟至冰糖完全溶于醋中，晾凉后打开滤去香料即可，此醋味香甜，口感非常好，吃海鲜、河鲜都可以，并且风味独特，这也是此菜妙处所在。

4. 拌入生蛋黄会有少数食客吃不惯，或者会顾忌禽流感不敢吃，那也可以将蛋黄煎至五分熟，或者撒上咸蛋黄末代替，因为螃蟹的口味主要是来自蛋清和鱼肉的搭配，与蛋黄的关系不大，只不过装盘会比较漂亮。

5. 我一般选用豆粉来勾芡，因为豆粉出来的口感更香滑，比生粉的效果要好。