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腐乳菜谱两款【卤素鸭、腐乳素肉】

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腐乳又称豆腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚,再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。中国人制作腐乳已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一,被誉为“中华奶酪”。豆腐乳种类较多,通常可分为青方、红方、白方三大类。白色腐乳在生产时不加红曲,保持本色;腐乳坯加红曲即红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。这些产品虽然配料不同,品种繁多,但制作原理大都相同。先将大豆制成豆腐,压坯划成小块,摆在木盒中,接上根霉或毛霉菌的菌种,进入发酵和腌坯期,最后加红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

腐乳的独特风味,来自于在发酵贮藏过程中微生物分泌出的各种酶、氨基酸和其他有机酸;酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类和一些风味物质。利用腐乳,可以做出多种美味佳肴,如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分;在砂锅中将肉煮到半酥,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开;用红豆腐乳和卤汁加黄酒涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜,用小火慢慢烧烂,加入冰糖,靠至汁变稠浓,成菜肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。


卤素鸭

主料:油皮350克,腐竹200克,白腐乳200克。
调料:香油150克,芝麻酱、姜汁、料酒各100克,盐2克,五香粉10克,酱油50克,鸡蛋清25克,小麦面粉5克。
制作
1.先将腐竹用温水发透;腐乳压成泥,加香油调和成调料汁;蛋清加面粉和适量水搅拌均匀成蛋清糊。
2.选10张豆腐皮,铺成长25厘米、宽10厘米的长方形,层层抹上料汁,再将4根腐竹顺摆豆腐皮上,从里向外卷紧,抹蛋清糊封口,外用布包起来;另10张豆腐皮如法制好。
3.把卷好的料坯,放笼中武火蒸1小时,拿出放平处,上用重物压实,至冷却后取去外包布,截段,待用。
4.另起锅,加鲜汤700毫升、芝麻酱、食盐、姜汁、五香粉、酱油、料酒,烧开后,加料坯,经文火温炖入味,拿出冷却切片摆盘,浇上卤汁即成。

腐乳素肉

主料:油面筋600克,冬笋10克,腐乳白60克。
调料:盐2克,姜汁、花椒、豌豆淀粉各10克,香油、料酒、红曲各20克,植物油1千克(实耗100克)。
制作
1.冬笋洗净切片;淀粉调成水淀粉约20克;小白菜荚与鲜笋放沸水中焯过;腐乳压成泥,待用。
2.将熟面筋切成菱形的大块,作坯料,用红米汁拌过;锅置火上,加植物油烧热,把坯料下锅中炸至色红,漂起到油面捞出;用大碗一只,把坯料从碗底旋摆至边,填满,放入腐乳泥、食盐、姜汁、花椒粒、鲜汤300毫升,上笼蒸一小时拿出;翻扣盘中,配上青菜荚、鲜笋片。
3.另起锅,把蒸好的腐乳肉的原汁倒回锅中,烧开入水淀粉勾芡,点香油、料酒,出锅浇菜面上即成。

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