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清汤鱼丸制作技术及六个关键步骤

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清汤鱼丸是常见的一款佳肴,成品汤清如水,鱼丸细嫩,滑爽可口,风味独特。但是,做清汤鱼丸易出现以下问题:如汤汁不清,丸子沉底,形态不佳等。下面针对以上问题,我们来详细分析一下清汤鱼丸制作的关键步骤。


清汤鱼丸做法

原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清3个。

调料:葱姜水25克,料酒10克,精盐、味精各2克,干淀粉15克,胡椒粉、香菜段、香油各3克。

制作:
1.将猪肥膘肉切成绿豆大小的丁;净鱼肉洗净,切成小丁,与肥膘肉一起放在垫有肉皮的菜板上,用刀拍成细蓉,放入小盆里,分次加入30克清水,用筷子顺一个方向搅成粥状,再加入葱姜水和料酒拌匀,再下入盐顺一个方向搅拌上劲,最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干淀粉、香油等,用力搅打均匀,即成鱼蓉。

2.净锅置火上,加入清水烧在锅底,起鱼眼泡时,左手抓起调好味的鱼蓉,从虎口处挤出直径约1.5厘米左右的丸子,用汤匙沾些冷水刮下入锅中,全部做完后,用大火烧开,打去浮沫,改用中火汆至丸子刚熟时,加盐、味精、胡椒粉调味搅匀,盛汤碗中,淋香油,撒香菜末即可上桌。

要做出符合要求的清汤鱼丸,必须掌握六个关键:
(详见下面金牌项目中的完整做法)

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